Антипищевые компоненты пиши, оказывающие неблагоприятный эффект на организм


1. Характеристика антипищевых веществ, содержащихся в пище

2. Компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм

1. В некоторых природных пищевых продуктах содержатся соединения, не обладающие токсичностью, но блокирующие или ухудшающие усвоение нутриентов. Такие вещества названы антипищевыми (А. А. Покровский). В эту группу входят антиферменты, соединения, блокирующие усвоение некоторых аминокислот, антивитамины и деминерализующие вещества.

Антиферменты — это особые белки, тормозящие активность некоторых пищеварительных ферментов (пепсина, трипсина, α-амилазы). Такие антиферменты содержатся в сырых бобовых, яичном белке, пшенице, ячмене и других продуктах, не подвергшихся обработке, денатурирующей протеины. У человека трипсин находится преимущественно в катионной форме, не чувствительной к антипротеазе бобовых.

После достаточного теплового или какого-либо другого воздействия, денатурирующего белки, антиферменты теряют активность, поэтому их влияние может иметь значение при избыточном потреблении сырой пищи (сыроедение).

Факторами, блокирующими усвоение или обмен некоторых аминокислот (в основном, лизина), являются редуцирующие углеводы, которые взаимодействуют с ними при совместном нагревании (реакция Майяра). Следовательно, щадящая тепловая обработка, а также рациональное сочетание источников лизина и редуцирующих углеводов — путь к обеспечению усвоения соответствующих незаменимых аминокислот.

Обмен триптофана нарушается при содержании в рационе избыточного количества лейцина, содержащегося, например, в пшене. В результате блокируется образование ниацина из триптофана, а также усиливается выделение продуктов разрушения этого витамина. Таким образом, лейцин в больших количествах может рассматриваться как антивитамин ниацина. Подобным действием обладают содержащиеся в кукурузе индолилуксусная кислота и ацетилпиридин. При преимущественном питании кукурузой оба соединения усиливают развитие пеллагры, обусловливаемой недостатком ниацина и триптофана в этой культуре.

Антивитаминами для аскорбиновой кислоты являются окислительные ферменты: аскорбатоксидаза, полифенол-ксидазы и др. Они влияют на аскорбиновую кислоту при нарушении целостности клеток (в процессе нарезания растительного сырья). В кислой среде эти ферменты неактивны; необратимое инактивирование их происходит в результате тепловой обработки.

Некоторые авторы выдвинули предположение об отрицательном влиянии источников аскорбатоксидазы на аскорбиновую кислоту, содержащуюся в других компонентах блюд. Однако это не подтвердилось в эксперименте, по крайней мере в отношении действия огурцов (богатых этим ферментом) на С-витаминную активность томатов при сочетании этих продуктов в салате. Органические кислоты, содержащиеся в томатах, создают рН среды, в которой аскорбатоксидаза огурцов неактивна; кроме того, аскорбиновая кислота локализована в пульпе томатов, где защищена от воздействия внешних факторов.

Аскорбиновую кислоту может разрушать хлорофилл, если контакт их происходит при низкой кислотности (рН 5,0). Это наблюдается, например в салате, состоящем из нарезанного лука и томатов, если кислотность их невысока.

Следовательно, сырые растительные   продукты целесообразно использовать в целом виде,  чтобы избежать длительного контакта окислительных ферментов и хлорофилла с аскорбиновой кислотой. Антивитамином для тиамина является фермент тиаминаза, содержащийся в сырой рыбе. Организм испытывает недостаток в тиамине при потреблении источников орто-дифенолов, биофлавоноидов, т. е. веществ с Р-витаминным действием (они содержатся в кофе, чае). Антитиаминный эффект проявляется при увеличенном потреблении  этих продуктов.

В процессе длительного кипячения кислых ягод, фруктов из тиамина образуется окситиамин, обладающий антивитаминным действием по отношению к витамину В1.

Биотин становится дефицитным витамином в рационе при избыточном потреблении сырых яиц, поскольку в яичном белке содержится фракция протеина — авидин, связывающий этот витамин в неусвояемое соединение. Тепловая обработка яиц лишает белок антивитаминных свойств наряду с антипротеазным действием.

Ретинол разрушается под влиянием длительно нагревавшихся или гидрогенизированных жиров. Следовательно, для его сохранения нужна умеренная тепловая обработка жиров и дозированное потребление маргарина.

Кальциферол инактивируется веществами невыясненного строения, содержащимися в сое, которые разрушаются при ее тепловой обработке.

Повышенное потребление ПНЖК вызывает недостаточность токоферола. Е-витаминная активность теряется под влиянием неизученных компонентов фасоли, сои, действие которых прекращается после тепловой обработки.

К деминерализующим факторам относятся щавелевая кислота, фитин, некоторые балластные вещества, танины, серосодержащие соединения крестоцветных культур. Они связывают некоторые ди- и трехвалентные макро- и микроэлементы в неусвояемые соединения (табл. 1).

В щавеле, ревене количество щавелевой кислоты настолько велико, что она противодействует усвоению не только кальция, содержащегося в этих культурах, но и в других, одновременно потребляемых продуктах. Их влия ние может быть смягчено лишь путем включения в рацион богатых источников Са.

Таблица 1

Антипищевые вещества и пути устранения их влияния

Ингибируемое пищевое вещество или фермент

Природный антипищевой фактор

Источники и условия действия

Пути устранения влияния

Ферменты: трипсин, химотрипсин, α-амилаза Соответствующие антиферменты Бобовые, белок куриного яйца, пшеница и другие злаки - при потреблении в сыром виде Тепловая  обработка
Аминокислоты: лизин, триптофан и др. Редуцирующие углеводы Продукты, содержащие оба вида нутриентов,  подвергшиеся совместной тепловой обработке Рациональное сочетание продуктов; щадящая тепловая обработка
Триптофан Лейцин Пшено, при его избыточном потреблении Умеренное потребление пшена
Витамины: аскорбиновая кислота Аскорбатоксидаза, полифенолоксидазы, пероксидаза Огурцы, капуста, тыква, кабачки, петрушка (листья и корень), картофель, лук зеленый, хрен, морковь, яблоки и некоторые другие овощи и фрукты - при их нарезании Использование в целом виде, бланширование до нарезания
Хлорофилл Зеленые части растений - при их нарезании в слабокислой среде (зеленый лук и др.) Использование в целом виде
Тиамин Тиаминаза Карповые и другие виды рыб - при недостаточной тепловой обработке Тепловая обработка
Биофлавоноиды, ортодифенолы Источники веществ с Р-витаминным действием: кофе, чай -при избыточном потреблении Ограничение потребления
Окситиамин Кислые ягоды, фрукты при длительном нагревании Щадящая тепловая обработка
Ниацин Индолилуксусная кислота, ацетилпиридин Кукуруза - при одностороннем питании Смешанное питание
Биотин Авидин Яичный белок - при потреблении всыром виде Тепловая  обработка
Ретинол Длительно нагревавшиеся жиры, гидрогенизированные жиры Пищевые жиры Щадящая тепловая обработка жиров; дозированное потребление маргарина
Кальциферол Недостаточно идентифицированные вещества Соя - при недостаточной тепловой обработке Тепловая обработка
Токоферол Полиненасыщенные жирные кислоты Растительные масла при избыточном  потреблении Потребление в пределах рекомендованной  нормы
Неидентифициро-ванные вещества Фасоль, соя – при недостаточной тепловой обработке Тепловая  обработка
Минеральные вещества: Са, Mg, Mn, некоторые другие катионы Щавелевая кислота Щавель, шпинат, ревень, инжир, черника, картофель - при избыточном потреблении Увеличение потребления источников усвояемого Са и других катионов
Фитин Бобовые, некоторые крупы, отруби - при недостаточной  тепловой обработке

Черный хлеб -

при избыточном

потреблении

Тепловая обработка

Потребление в пределах рекомендованной нормы

Са, Mg, Na Кофеин Кофе-  при избыточном потреблении Умеренное потребление
Са Избыток фосфора Большинство продуктов массового потребления Ежедневное потребление молока или молочных продуктов, творога, сыров
Fe Балластные вещества Отруби, черный хлеб, многие крупы, овощи, плоды - при избыточном потреблении Увеличение потребления источников усвояемого Fe, а также аскорбиновой кислоты, Са, Р
Дубильные вещества Чай - при избыточном потреблении Умеренное потребление
I Серосодержащие соединения (зобогены, или струмогены) Капуста белокочанная, цветная, кольраби, турнепс, редис, некоторые бобовые, арахис - при избыточном потреблении Ограниченное потребление в условиях недостатка йода в пище

Часть фитина расщепляется ферментом фитазой, содержащейся в растительных тканях; она термостабильна и на начальном этапе тепловой обработки активируется. Поэтому деминерализующий эффект фитина проявляется в наибольшей степени при потреблении сырых растительных продуктов.

Снижение усвояемости железа балластными соединениями тормозится аскорбиновой кислотой, цистеином, кальцием, фосфором. Доступность железа для организма уменьшается дубильными веществами, содержащимися в крепком чае; они образуют с этим элементом хелатные соединения, которые не всасываются в тонком кишечнике. Перечисленные факторы не влияют на геминовое железо, содержащееся в мясе, рыбе, яичном желтке.

Кофе, благодаря содержанию кофеина, увеличивает выделение из организма ряда минеральных веществ, в том числе Са, Mg, Na.

В состав ряда продуктов входят серосодержащие соединения, блокирующие усвоение йода.

Сведения об антипищевых веществах и путях устранения их действия представлены в табл. 1.

2. В продуктах и напитках могут содержаться природные токсические соединения (лектины, небелковые аминокислоты, гликозиды и др.). Некоторые повреждающие вещества образуются при технологической обработке или поступают в продукты из внешней среды.

Лектины — это гликопротеины, обладающие местным и общим токсическим действием. Они нарушают всасывание в тонком кишечнике, повышают проницаемость его стенок, вследствие чего обусловливают проникновение чужеродных веществ во внутреннюю среду организма. Лектины вызывают также склеивание эритроцитов (агглютинацию) и ряд других нарушений. Эти вещества содержатся в бобовых, арахисе, проростках растений, найдены они и в икре рыб. Тепловая обработка, особенно гидротермическая, разрушает лектины.

Токсические аминокислоты, не включающиеся в белки, появляются в растениях, которые выросли на почвах с большим, чем следует, количеством азотистых удобрений.

Цианогенные амины содержатся в ядрах косточек ряда плодов (миндаля, абрикоса, вишни и др.). При расщеплении этих веществ соответствующими ферментами, локализованными в тех же ядрах, высвобождается HCN — сильный яд. Это происходит при длительном хранении источников цианогенов, например наливок, настоянных на плодах с косточками. Следовательно, нужны умеренное по-' требление в сыром виде продуктов, содержащих такие гликозиды, а также тепловая обработка соответствующих продуктов перед потреблением.

Сведения о других токсичных гликозидах и их агликонах, например о соланине, токсическом нафтохиноне — юглоне приведены в табл. 2.

Этанол, потребляемый в составе содержащих его напитков1, быстро проникая через мембраны клеток, поражает все органы. Одной из сторон влияния этанола является торможение всасывания в кишечнике тиамина и фолиевой кислоты, вследствие чего нередко развиваются алкогольный полиневрит (болезнь бери-бери) и нарушения кроветворной системы.

1 Небольшие количества  этанола, образующиеся  при  изготовлении кефира, не оказывают повреждающего действия на организм.

Таблица 2

Токсические компоненты пищевых продуктов и пути устранения их действия

 

Наименование токсических компонентов

Характеристика действия

Основные пищевые источники и условия действия

Пути устранения действия

Лектины Нарушение всасывания в тонком кишечнике, увеличение проницаемости его стенок, склеивание эритроцитов Фасоль, горох, соя и другие бобовые при недостаточной тепловой обработке Тщательная тепловая обработка
Небелковые аминокислоты Токсичность Арахис, проростки некоторых зерновых, икра рыб Растения, выросшие на почве, обильно удобренной азотистыми удобрениями, - при избыточном потреблении Умеренное потребление
Цианогенные гликозиды Горький миндаль, ядра косточек, вишен, персиков, абрикосов, слив, яблок, бобовые - при хранении и избыточном потреблении в сыром виде Ограничение потребления  ядер косточек в сыром виде, тепловая обработка
Соланин Позеленевшие клубни картофеля - при недостаточной первичной и вторичной обработке Удаление позеленевших участков, тепловая обработка
Юглон Токсичность Незрелый грецкий орех Ограничение потребления
Продукты карамелизации, меланоидины, оксиметил-фурфурол Раздражение пищеварительной и других систем организма, токсичность Источники углеводов и аминокислот, подвергшихся совместному нагреванию при высокой температуре, сахарные сиропы, напитки, изготавливаемые из них Предупреждение перегревания продуктов
Этанол Общая токсичность, торможение всасывания тиамина и  фолацина Алкогольные напитки Исключение из рациона
Полициклические ароматические углеводороды Канцерогенность Обугленные участки пищевых продуктов, перегретые жиры,   продукты копчения Использование щадящих способов тепловой обработки
Нитрозо-соединения Продукты, подвергшиеся посолу, копчению; хранению в сыром, нарезанном или вареном виде при недостаточно низкой температуре Снижение применения дымообразования, использование вакуумирования; соблюдение правил хранения вареных продуктов
Растения, выросшие на почве, обильно  удобренной азотистыми удобрениями (особенно свекла, листовые овощи), - при избыточном потреблении Потребление в пределах нормы

Примечания: 1. В некоторых видах редко употребляемых зернобобовых (вике, чине и др.) есть соединения, содержащие нитрильные группы. При одностороннем питании этими бобовыми у человека развивается заболевание нервной системы — латиризм.

2. Пищевые источники радионуклидов не включены в табл. 8, так как риск загрязненности ими продуктов в обычных условиях чрезвычайно мал.

В кулинарии широко используют тепловые приемы, ведущие к карамелизации сахара, образованию мелано-идинов из редуцирующих углеводов и аминокислот. В этих условиях может образоваться оксиметилфурфурол, который при накоплении оказывает на организм повреждающий эффект.

При избыточном нагреве до обугливания поверх ности изделий на ней образуются канцерогенные углеводороды, в том числе бензпирен. В копченые продукты он проникает из дыма. Бензпирен найден в грузинском и индийском чае, кофе, его канцерогенный эффект усиливается фенолом, танином, кофеином.

Сильными канцерогенами являются нитрозосоеди-нения. Они образуются в организме и в продуктах из пептидов, аминокислот, аминов при технологической обработке, в том числе при посоле, копчении, а также в процессе хранения продовольственного сырья в нарезанном виде и готовых изделий. Сведения о токсических факторах приведены в табл. 2.

Материал данной главы свидетельствует, с одной стороны, о том, что не все растительные продукты целесообразно потреблять в сыром виде из-за наличия лектинов, антиферментов, антивитаминов, с другой стороны, во избежание образования токсических веществ необходимо строго регламентировать условия технологической обработки, а также потребление возможных источников этих соединений.

Использование в практической деятельности сведений о защитном влиянии источников ряда компонентов пищи и путях устранения действия повреждающих факторов является важным звеном в системе мероприятий, направленных на охрану чистоты внутренней среды человека и реализации принципов экономики в сфере питания.



Реклама