Лечебное питание при пищевой аллергии


Лечебным называют питание, назначаемое больному в целях лечения того или иного заболевания. Задача лечебного питания состоит в том, чтобы совместно с другими методами лечения воздействовать на причины, вызвавшие заболевание, и способствовать скорейшему выздоровлению больного.

Лечебное питание оказывает на организм человека различное влияние. Оно может быть единственным средством лечения при нарушении обмена веществ, некоторых желудочно-кишечных заболеваниях, болезни почек и т.д. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы, нервной системы, кожи и т.п. лечебное питание назначают в сочетании с другими методами лечения (медикаментозными, хирургическими, физиотерапевтическими). Лечебное питание применяют также с профилактической целью для повышения защитных сил организма и обезвреживания ядовитых веществ, попавших в организм человека на производстве и называют лечебно-профилактическим питанием.

В России лечебное питание получило широкое распространение и применяется в больницах, санаториях, диетических столовых. Намечено увеличить сеть диетических столовых, расширить ассортимент и качество диетической продукции, что является действенным проявлением заботы о здоровье трудящихся.

Лечебное питание применяется дифференцированно в зависимости от формы и стадии заболевания и назначается врачом в виде диеты.

Диета — лечебный рацион питания больного человека. Лечебное (диетическое) питание строят по разработанному Институтом питания РАМИ принципу группового питания больных, нуждающихся в одинаковом диетическом питании. Эта система включает 15 основных диет (лечебные столы). Некоторые основные диеты делят на подгруппы (1а, 16, 1в, 5а, 56 и т.п.) с учетом постепенного перехода от строгих ограничений к расширенному питанию по мере выздоровления больного.

Диеты № 1, 2, 5, 9, 10, 15 сбалансированы по калорийности и химическому составу и полностью обеспечивают потребность организма в пищевых веществах, поэтому могут использоваться больными продолжительное время. Диеты № 4, 5а, 8 и другие имеют несбалансированный рацион и назначаются на непродолжительное время. Лечебное питание оказывает на организм как местное влияние (на органы пищеварения), так и общее (на деятельность всех органов и систем).

Непременным условием эффективности лечебного питания является сочетание принципов механического, химического и термического щажения органов больных людей с оптимальной полноценностью диет как в количественном, так и в качественном отношении.

Для механического щажения из пищи исключают продукты, богатые растительной клетчаткой, круп но кусковую пищу, усиливающую моторику пищеварительных органов. Всю пищу в этом случае готовят протертой или мелкорубленой, без грубой корочки.

Для химического щажения запрещают острые блюда, вкусовые вещества, крепкие бульоны, отвары, кислые и соленые продукты, жареные блюда, усиливающие секрецию и деятельность всех органов. При этом рекомендуют пищу отварную, запеченную, приготовленную на пару, на молоке, вегетарианскую.

Для термического щажения из рациона исключают очень холодную и горячую пищу, раздражающе действующую на органы пищеварения. Оптимальная температура подачи блюд в лечебном питании 15—65°С.

В организации лечебного питания существенную роль играет режим приема пищи, одним из основных требований которого является равномерное распределение пищи в течение дня. Для большинства диет рекомендуют пяти- и шестиразовое питание с промежутками между приемами пищи не более 4 ч. Все блюда лечебного питания должны быть вкусными, привлекательными, доставлять больным людям не только пользу, но и удовольствие.

Общие принципы лечебного питания больных с пищевой аллергией

1. Отказ от продуктов, вызывающих аллергические реакции.

2. При необходимости дополнительное исключение продуктов, способных вызвать перекрестную пищевую аллергию.

3. Обязательное изучение состава продуктов и добавок, содержащихся в покупаемых готовых блюдах и полуфабрикатах. Поскольку состав любого продукта может быть изменен, необходимо изучать упаковку даже употреблявшихся ранее продуктов.

4. Использование свежих продуктов, не подвергшихся длительному хранению и (или) консервации.

5. Отказ от употребления неизвестных продуктов и блюд из них, а также генетически модифицированных продуктов.

6. Не использовать сложные блюда, состоящие из смеси нескольких продуктов, в том числе соусы, приправы. Желательно употреблять простую пищу с меньшим содержанием различных ингредиентов на один прием.

7. Разнообразие меню в течение дня, чтобы избежать употребления одного и того же продукта, который может оказать сенсибилизирующее действие.

8. По возможности включение в рацион блюд домашнего приготовления, не использовать полуфабрикаты.

9. Приготовление пищи из свежих продуктов, хранящихся в холодильнике не более суток, и свежезамороженных. Блюда не рекомендуется оставлять на длительное хранение.

10.  Проведение относительно жесткой термической обработки продуктов (нагревание до 120°С в течение 30мин, длительное кипячение), что снижает их аллергенные свойства.

11.  Ограничение соли и простых углеводов (сахара, меда, варенья и др.). Это способствует уменьшению гидрофильности тканей, активности воспалительной реакции. Ограничиваются острые блюда, пряности, специи.

12.  Избегать избытка белков в рационе, даже при аллергии к продуктам растительного происхождения.

13.  Ограничение экстрактивных веществ, пуринов, пряностей, острых и соленых блюд, жареных блюд.

14.  Исключение алкоголя, который повышает проницаемость кишечно-печеночного барьера для аллергенов.

15.  Следует помнить, что причинный аллерген может входить не только в состав пищи, но и в состав лекарственных препаратов (например, казеин) или встречаться в быту (входить в состав косметических средств и т. п.).

В рационе рекомендуется использовать определенные продукты питания (за исключением аллергенных продуктов для конкретного больного):

- творог, говядину, мясо кролика и цыплят, имеющие белки с повышенным содержанием серосодержащих аминокислот, но с относительно низким содержанием таких аминокислот, как гистидин и триптофан;

- печень, сердце, нерафинированное растительное масло с высоким содержанием фосфолипидов, в особенности лецитина;

- продукты, богатые витаминами С, РР, Р, К, Е, А. В зимне-весенний период целесообразно дополнительное обогащение рациона витаминами в небольших количествах в естественных продуктах, за исключением витаминов В; и Б6;

- кисломолочные продукты, столовые минеральные воды (гидро-карбонатно-сульфатно-кальциево-магниевые, типа «нарзан» и др.), с высоким содержанием солей магния, кальция и серы;

- овощи, фрукты, ягоды, богатые пектинами и органическими кислотами.

В рационе ограничивают:

- щавель, шпинат, ревень и другие продукты, богатые щавелевой кислотой;

- продукты со значительным содержанием натрия и хлора, а также острые блюда, яйца, треску, рыбы семейства скумбриевых (скумбрия, тунец, королевская макрель и др.), семейство лососевых, соленую и маринованную рыбу, дрожжевые экстракты, бананы, цитрусовые, алкоголь в любом виде.

При пищевой аллергии к белку коровьего молока из рациона исключены коровье молоко и содержащие его продукты (табл. 1). Несмотря на то, что коровье и козье молоко сходны по антигенному составу, некоторые больные с аллергией к коровьему молоку переносят козье.

Таблица 1

Элиминационные диеты при аллергии к коровьему молоку

продукт, блюда разрешается запрещается
супы бульоны, отвары, консоме супы на основе или с добавлением молока, сливок, сметаны
молочные продукты соевое молоко и другие соевые аналоги

при переносимости – козье молоко и изделия на основе его

молоко и кисломолочные продукты, сыр, сливочное масло
мясо, птица, рыба, яйца мясопродукты, субпродукты, ветчины, консервы колбасные изделия с возможным добавлением молока (сосиски)

мясо и рыба под белым соусом, панированные сухарями, приготовленные в тесте, в сыре

яйца яйца заменители яиц, омлеты с добавлением молока
гарниры картофель, макаронные изделия, рис, бобовые и др. макароны с сыром, картофельное пюре и другие продукты, содержащие молоко и его компонентов
овощи любые овощи и блюда из них овощные продукты с добавлением молока и его компонентов (пюре, тушеные с добавлением сметаны)
фрукты любые и блюда из них фрукты со сливками
хлебобулочные изделия ржаной хлеб, некоторые сорта пшеничного хлеба большинство сортов пшеничного хлеба, блины и оладьи, пончики, вафли, рулеты, сдобные сухари, бисквиты, сухое печенье и др.
жиры растительное масло сливочное масло, большинство маргаринов
соусы соусы на основе уксуса, растительного масла, кетчуп, горчица и некоторые другие, не содержащие компонентов молока, майонезы домашнего приготовления майонезы, белые соусы, бешамель
сладкие блюда бисквит из муки, сахара и взбитых сливок, взбитые белки с фруктами, желе, меренги, черный шоколад, сахар, мед, домашние сладкие блюда (пироги, печенье), не содержащие молока любые сладкие блюда, содержащие молоко или его компоненты, готовые пироги, торты, печенье, пудинги, мороженное, шербеты, йогурты, сухие смеси, молочный и низкокачественный шоколад
напитки вода, чай, соки, газированные напитки напитки (чай, кофе) с добавлением молока, какао, молочные коктейли, напитки из соков с дополнением компонентов молока (коктейли) алкогольные напитки со сливками
продукты, приготовленные на растительном масле продукты, приготовленные на сливочном масле, панированные сухарями, запеченные с сыром, в тесте

Таблица 2

Элиминационные диеты при аллергии к яйцам

продукт, блюда разрешается запрещается
супы бульоны, отвары, суп-пюре супы с яичной лапшой, с добавлением варенных яиц, крепкие бульоны, осветленные яйцом
молочные продукты молоко и кисломолочные продукты, творог, сыр (при их непереносимости) творожная масса, сырки, молочные коктейли, содержащие яйца
мясо, птица, рыба, яйца мясопродукты, субпродукты, ветчины, рыба, птица (допускается обжаривание в сухарях без яиц) колбасные изделия, изделия из рубленного мяса (тефтели, гамбургеры, фрикадельки), продукты в панировке, содержащей яйца, в кляре, суфле, мясо запеченное в горшочке
яйца - яйца и блюда из них, яичная масса, некоторые заменители яиц
гарниры картофель, макаронные изделия, рис, бобовые не содержащие яиц запеканки, котлеты, пирожки из картофеля, яичная лапша
овощи любые овощи салаты из овощей под майонезом, суфле из овощей, котлеты, овощи в панировке
фрукты любые фрукты фрукты с заварным кремом и взбитыми белками
блюда из круп любые запеканки из круп, содержащие яйца, греча с яйцом и т.п.
хлебобулочные изделия несдобный пшеничный и ржаной хлеб, хрустящие ржаные хлебцы, некоторые виды печенья, не содержащие яиц, яичного белка готовые кексы, блины, тосты, бублики, пончики, вафли и начинки для них, некоторые виды печенья
жиры сливочное масло, маргарин, сливки
соусы соусы на основе уксуса, растительного масла, томатной пасты майонез, готовые заправки для салата
сладости сахарная глазурь, сахар, мед, патока, варенья, конфитюры, мармелад, кокосовая твердая карамель меренги, изделия с заварным кремом и взбитыми белками, зефир, мороженное, "восточные" сладости, некоторые готовые конфеты
напитки вода, чай, соки, газированные напитки алкогольные напитки с добавлением взбитых яиц, кофе и алкогольные напитки, осветленные яичным белком или скорлупой, шипучие напитки с добавлением яиц в качестве пенообразователя

При аллергии к сое сложности в питании больных связаны с тем, что соевые белки часто входят в состав готовых продуктов и полуфабрикатов (табл. 3). Это часто не указывается на упаковке, вместо этого обычно пишется: «растительный белок». Источником аллергенов сои могут быть также лецитин, соевая мука и растительное масло.

Таблица 3

Элиминационные диеты при аллергии к сое

продукт, блюда разрешается запрещается
супы бульоны, отвары, консоме, супы-пюре, не содержащие сою некоторые готовые супы, супы быстрого приготовления, бульонные кубики
молочные продукты молоко и кисломолочные продукты, сыр соевое молоко, тофу, готовые молочные коктейли
мясо, птица, рыба, яйца мясо, птица, рыба, яйца готовые рубленные мясные изделия (в том числе гамбургеры), мясорастительные и многие мясные консервы, большинство колбасных изделий, мясопродукты и рыба, приготовленные или консервированные на соевом масле, имитации мясных изделий (Соевое мясо), готовые мясные и рыбные блюда восточной кухни
гарниры картофель, макаронные изделия, рис макаронные изделия из соевой муки, блюда, приготовленные на соевом масле
овощи любые овощи и блюда из них, приготовленные без использования сои блюда из овощей, приготовленные с использованием соевого масла, соуса, бобов и побегов (блюда восточной кухни)
фрукты любые фрукты
хлебобулочные изделия любые, не содержащие соевых продуктов (муки, масла) соевый хлеб, кукурузный хлеб (с добавлением соевой муки), изделия, приготовленные на соевом масле
блюда из круп крупы и готовые крупяные изделия, не содержащие сою крупы и готовые крупяные изделия, содержащие соевую муку, соевое масло и растительный белок
жиры сливочное масло, бекон, оливковое, подсолнечное, кукурузное масло, маргарин (не содержащие сои) соевое масло, растительное масло (из смеси масел), некоторые маргарины
соусы горчица, кетчуп и др. соусы без добавления сои, маринады соевый соус, некоторые майонезы, готовые соусы, заправки для салатов
сладости сахар, мед, конфитюры, сиропы, шоколад, желе, заварные кремы, домашняя выпечка и печенье готовая выпечка, конфеты, карамель
напитки вода, чай, соки, газированные напитки, кофе молочные коктейли

Если причина пищевой аллергии не установлена, можно придерживаться неспецифической гипоаллергенной диеты (табл. 4).

Таблица 4

Общая неспецифическая гипоаллергенная диета по А. Д. Адо

не рекомендуется употреблять можно употреблять
яйца

орехи (фундук, миндаль, арахис и т.д.)

грибы

супы: крупяные, овощные на вторичном говяжьем бульоне, вегетарианские

масло сливочное, оливковое, подсолнечное

картофель отварной

каши: гречневая, геркулесовая, рисовая

молоко молочнокислые продукты – однодневные (творог, кефир, простокваша)
птица и изделия из нее

рыба и рыбные продукты

копченые изделия

мясо говяжье нежирное, отварное
томаты, баклажаны

хрен, редис, редька

огурцы свежие, петрушка, укроп
цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты и др.)

клубника, земляника, дыня, ананас

яблоки печеные, арбуз
мед, шоколад и шоколадные изделия сахар

уксус, горчица, майонез и прочие специи

сдобное тесто белый несбоный хлеб
кофе

категорически запрещаются все алкогольные напитки

чай

компоты из яблок, сливы, смородины, вишни, сухофруктов

Вопрос о длительности диетических ограничений окончательно не решен. При соблюдении строгой элиминационной диеты у детей (в редких случаях у взрослых) может исчезнуть аллергия на яйца, молоко, пшеницу и сою. Такие продукты, как арахис, рыба, лесные орехи и ракообразные обычно вызывают пожизненную аллергию.

Если реакции не очень тяжелые, а продукт принадлежит к основным в пищевом рационе, то после годичного исключения возможно проведение провокационной пробы. Это же касается пищевых продуктов с недоказанной в кожных или иных тестах аллергенностью. В таких случаях вероятна не аллергия, а пищевая непереносимость. В случае пищевой непереносимости лечение воспалительных изменений желудочно-кишечного тракта может привести к исчезновению реакции на продукт.

Существует так называемый вращательный принцип составления диеты: каждый продукт, подозреваемый на аллергенность, употребляется не чаще, чем 1 раз в 5-7 дней. Во многих случаях это позволяет избежать сенсибилизации организма. Следует учитывать принадлежность продуктов к различным группам, так как среди продуктов одной группы чаще встречаются общие антигены. Например, яблоки и груши относятся к одному семейству, поэтому каждый из них можно включить в меню 1 раз в неделю (если на этой неделе больной съел яблоко, то на следующей неделе может съесть грушу). Приведенная ниже классификация пищевых продуктов облегчит составление элиминационной диеты, поскольку часто приходится исключать не один продукт, но и родственные, например, все цитрусовые, или тресковые, или карповые рыбные продукты.

Классификация пищевых продуктов
История развития физиологии питания
Функции пищеварительной системы, строение органов
Значение пищевых веществ, энергозатраты
Белки, жиры, углеводы, витамины, лекция
Антипищевые компоненты пиши
Образ жизни
Влияние питания на здоровье
Профилактика атеросклероза



Реклама