Приемы обработки пищевых продуктов для диетического питания


Диетическое питание предназначено для больного. Питание больного строится на основе физиологических потребностей здорового человека в различных пищевых веществах и энергии с изменениями, учитывающими характер заболевания и степень нарушения обменных процессов. В лечебных диетах может быть предусмотрено разумное ограничение или увеличение отдельных пищевых веществ. Существует наука о питании больного человека – диетология. Диетология – это раздел медицины, занимающейся изучением и обоснованием характера и норм питания при различных заболеваниях, а также организацией лечебного питания (диетического) питания. Лечебное питание и диетическое питание – очень близкие, но различающиеся по своему значению в практике питания понятия. Она опирается в своих положениях на новейшие достижения физиологии питания, биохимии, морфологии, молекулярной биологии, гигиены питания, химии пищевых продуктов и технологии приготовления пищи.

Принципы диетологии основывается на данных об этиологии и патогенезе заболеваний, физической потребности больного в энергии и пищевых веществах, точном знании химического состава продуктов и их физические свойства. При составлении любой диеты должны быть учтены следующие принципы:

1. Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии.

2. Учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека.

3. Учет местного и общего воздействия пищи на организм.

4. Использование в питании методов щажения, тренировки, разгрузочных и контрастных дней.

5. Учет химического состава и кулинарной обработки пищи, местных и индивидуальных особенностей питания.

В диетологии учащихся характер нарушений функционального состояния и систем, изменения в процессах обмена веществ и влияние качественно различного питания на отдельные ткани и организм в целом.

Практическая часть диетологии – диетотерапия. Диетотерапия – это применение с лечебной целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных (с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний). Она осуществляет положение диетологии применительно к индивидуальным особенностям организма, а также в зависимости от характера и стадии заболевания.

Цель диетотерапии – создание щадящих условий для поврежденных органов или систем, а также стимулирование их восстановления и нормализация обменных процессов в организме.

Строго дифференцированное диетпитание – один из важнейших факторов профилактики и лечения различных заболеваний.

В современной диетотерапии широко используются принципы щажения органов пищеварения. Причем одной из важнейших проблем диетотерапии является правильное сочетание элементов щажения с оптимальной полноценностью питания.

Различают следующие виды щажения: механическое, химическое и термическое. Щажение обеспечивается путем изменения консистенции пищи, ограничения ее объема, исключения из рациона трудноусвояемых, богатых клетчаткой пищевых продуктов (черный хлеб, фасоль, бобы).

К механическим раздражителям могут быть отнесены как полисахариды клеточных стенок продуктов растительного происхождения, так и соединительная ткань продуктов животного происхождения, кроме того механическое раздражение может быть вызвано большим объемом пищи, ее консистенцией и характером тепловой обработки. Так, корочка жареных продуктов является не только химическим, но и механическим раздражителем.

В зависимости от характера и тяжести заболевания показана различная степень измельчения продуктов. Рекомендуется использовать мясо убойных животных, в котором содержится небольшое количество соединительной ткани.

Блюда при механическом щажении приготавливаются из измельченных, протертых, взбитых продуктов. Следует отметить здесь положительное действие пектиновых веществ: образуя студнеобразную массу, они обволакивают стенки кишечного тракта и предохраняют его от механического раздражения. Кроме того, они сряда нежелательных веществ.

При механическом щажении изменяется также и характер тепловой обработки продуктов в целях растворения протопектина и размягчения продуктов (на пару, припускание, в воде варка).

Химическое щажение: смысл его заключается в регулировании химического состава рациона путем ограничения содержания в нем или полного исключения некоторых продуктов, а в некоторых случаях увеличения количества отдельных пищевых веществ.

Так, при определенных заболеваниях из диет исключаются вещества, обладающие повышенным секреторным действием. К ним относятся: эфирные масла (лук, чеснок, редька, редис, репа, хрен, перец), а также экстрактивные вещества (грибные отвары). При нарушении минерального обмена из диеты исключаются пуриновые основания, содержащиеся в крепких бульонах.

Нежелательно присутствие меланоидинов, продуктов пиролиза белков и углеводов, а также акролеина и продуктов окисления жиров, накапливающихся в обжариваемых продуктах. Исключаются фритюрные жиры.

Раздражающе действуют продукты сухого нагрева крахмала, поэтому для соусов используется мучная пассеровка, слегка подсушенная без жира.

В зависимости от характера болезни содержание белков в рационах диетпитания может быть ограничен до известного предела или значительно увеличено.

Во многих случаях ограничивается или полностью исключается поваренная соль, некоторым больным показано потребление продуктов, содержащих повышенное количество калия (изюм, курага, инжир, чернослив и другие сухофрукты, картофель).

Целесообразно ограничивать также содержание продуктов, богатых холестерином (субпродукты, сливочное масло, топленые жиры животного происхождения), и увеличивать количество липотропных веществ (лицитин, холин, метионин), которые способствуют нормализации холестеринового обмена. К числу последних относятся нежирные сорта творога, нежирные говядина, рыба (особенно треска), пахта и сливочное масло с повышенным содержанием пахты. Желток куриного яйца является сбалансированным продуктом, т.к. содержит значительное количество холестерина, как и липотропных веществ.

Для нормализации жирового обмена важно включать в рацион нерафинированные растительные масла, содержащие ненасыщенные жирные кислоты. Выведению холестерина способствуют также органические соединения йода.

Необходимо следить за обеспеченностью рационов витаминами. В некоторых рационах диет (особенно при строгом механическом щажении) может наблюдаться  дефицит витамина группы В, которые теряются с удаляемыми клеточными оболочками и при вываривании продуктов. В этих случаях больным рекомендуется давать дрожжевой напиток из пекарских дрожжей.

Во все рационы можно включать отвар шиповника, т.к. он не только богат витаминами группы С и Р, но и хорошо переносится больными благодаря небольшому содержанию кислот. Основные способы тепловой обработки продуктов химического щажения – приготовление их на пару, отваривание, запекание.

Термическое щажение блюда диетпитания рекомендуется отпускать умеренно горячими или умеренно холодными. Оптимальная температура блюд 36-37°С. Наибольшее раздражающее действие на слизистую оболочку пищевода и желудка оказывают блюда температура выше 57-62°С и ниже 15-20°С.

1 блюда: температура 60-62°С;

2 блюда: температура 55-57°С;

3 блюда: горячие температура 60-62°С, холодные – 15-17°С.

Диетпитание назначаемое на длительный срок, должен быть сбалансированным и полноценным, как в количестве, так и в качественном отношении. При этом должны учитываться особенности заболевания – характер функциональных нарушений, глубина и степень обратимости

морфологических изменений в органах и системах, динамика обменных процессов.

Ограничения калорийности используется при ожирении, а также при острых заболеваниях и в периоды резкого обострения хронических заболеваний. При этом уменьшается нагрузка на органы пищеварения, сердечно-сосудистую систему и почки.

К режиму количественного ограничения относится питание с уменьшенным количеством жидкости, сочетающееся с малым количеством поваренной соли, что рекомендуется при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Такие диеты назначаются только на сравнительно короткий срок и в условиях стационара. При лечении элементарно-обменных форм ожирения, заболеваний сердечно-сосудистой системы периодически назначают режимы частичного голодания: контрастные, разгрузочные дни – молочные, творожные, яблочные, мясные, фруктово-овощные и другие.

Ощелачивание и обогащение пищи витаминами достигается широким включением в диету сырой растительной пищи. При этом в организм поступает значительное количество активной клетчатки пектиновых веществ, оптимально сбалансированных минеральных веществ. Такое питание рекомендуется при подагре, тучности, диабете, при заболеваниях печени и почек, сердечно-сосудистых заболеваниях. В отдельных случаях (анемия) назначается сырая животная пища (печень). После режима щажения необходимо проводить постепенную нагрузку больного организма – тренировать его к переходу на обычный режим питания. Диетпитание оказывает на организм как местное, так и общее влияние (местное: на органы чувств, слизистые оболочки, рецепторный аппарат желудочно-кишечного тракта). При лечении заболеваний желудка и кишечника правильно построенное питание по силе влияния превосходит все другие терапевтические факторы. Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе пищеварения и в связи с этим изменением функционального состояния нервной и эндокринной систем, в том числе системы кровообращения.

КРАТКИЙ ПЕРЕЧЕНЬ ПРИЕМОВ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В ДИЕТИЧЕСКОМ ПИТАНИИ

1.  Механическое щажение достигается путем измельчения продуктов на мясорубке, пропускания через протирочную машину или протирание через сито, взбивания для придания им нежной консистенции (кнели, суфле).

2.  Основными приемами тепловой обработки является варка в воде, на пару, припускание, тушение. При умеренном щажении допускается обжаривание и запекание изделий без панировки. Обжаривают предварительно сваренные продукты.

3.  Мясо для снижения экстрактивных веществ (пуриновых) нарезают поперек волокон на куски массой сто грамм и проваривают в воде при соотношении один к двум. Экстрактивные вещества выделяются в первые 3-5 минут кипячения. Затем мясо перекладывают в другую посуду с горячей водой и варят до готовности. Также можно и рыбу. В костном бульоне меньше экстрактивных веществ, его используют.

4.  Для приготовления супов-пюре и протертых каш используют муку промышленного производства, приготовленную из рисовой, гречневой и овсяной круп. Перебирают, промывают при температуре воды 60°С, просушивают, размалывают и просеивают.

5.  Для приготовления слизистых отваров (практически не содержащих клеточных стенок) перебранную и промытую крупу варят в воде до полного разваривания, после чего процеживают, используют отвар.

6.  Для придания блюдам нежной консистенции в них вводят льезон и взбитые белки.

7.  Для приготовления мучной пассеровки муку прогревают до светло-желтого цвета, охлаждают и растирают со сливочным масло

8.  В изделиях из котлетной массы для диабетиков хлеб заменяют творогом.



Реклама