Виды вегетарианства. Диеты


В Энциклопедическом словаре медицинских терминов, изданном в 1983 году, можно прочитать: «Вегетарианство (англ. vegetarianism от лат. vegetare — расти, произрастать, vegetativus — растительный) — общее название систем питания, исключающих или ограничивающих потребление продуктов животного происхождения».

Если придерживаться этого определения, к вегетарианцам можно отнести миллионы и миллионы людей, которые по самым различным мотивам, а часто и обстоятельствам, от них не зависящим, ограничивают потребление продуктов животного происхождения, прежде всего мяса.

На наш взгляд, определение вегетарианства, данное в Энциклопедическом словаре медицинских терминов, слишком аморфно и вряд ли следует им пользоваться. В то же время важно более точно охарактеризовать понятие вегетарианства, от этого будет зависеть и возможная статистика (сколько в нашей стране вегетарианцев), и рассмотрение социальных и медицинских аспектов вегетарианства.

«Определите значение слова, и освободите человечество от половины забот», — рекомендовал французский философ Рене Декарт. Последовав его совету и обратившись к фундаментальному Энциклопедическому словарю Брокгауза и Ефрона, мы узнаем, что приверженцы вегетарианства считают единственно естественной пищей человека продукты растений.

Итак, истинные вегетарианцы потребляют только пищу растительного происхождения. Это и есть строгая вегетарианская диета. При этом из рациона исключаются все продукты животного происхождения: мясо скота и птицы, рыба, молочные продукты (творог, сыр, молоко и др.), яйца. А ведь мы часто забываем о том, что мороженое и пирожное — продукты, приготовленные с применением молока и яиц.

Виды

Давайте договоримся называть вегетарианцами только настоящих, строгих вегетарианцев. Именно так ставился вопрос, когда в середине XIX века создавались общества вегетарианцев сначала в Англии, а затем в Америке и Европе.

Отношение врачей и специалистов по питанию к строгой вегетарианской диете резко отрицательное, так как в этом случае рацион не обеспечивает человека некоторыми биологически активными веществами, в частности полноценным белком, витамином В12 и кальцием. Строгая вегетарианская диета неприемлема с точки зрения рационального питания. Справедливости ради отметим, что в экономически развитых странах строгих вегетарианцев сейчас немного.

Более приемлема лактовегетарианская диета, включающая наряду с растительными и молочные продукты. Ею могут пользоваться люди пожилого возраста, но не слишком продолжительное время и при том непременном условии, что набор продуктов будет достаточно разнообразен. В него следует включать бобовые и хлеб из муки грубого помола (с добавлением отрубей из дробленого зерна), овощи, фрукты, ягоды, а также растительные масла. Ясно, что разнообразие продуктов в этом случае еще важнее, чем при обычном, смешанном питании.

Так называемая оволактовегетарианская диета, включающая наряду с молочными продуктами употребление яиц (понятно, без рыбы и мяса), вполне годится и для длительного пользования. Она обеспечивает организм всем необходимым, в том числе витамином В12, отсутствующим в растительной пище, а также кальцием, которого в чисто вегетарианском рационе слишком мало.

Некоторые отечественные и зарубежные авторы причисляют к вегетарианцам и тех, кто изредка употребляет не только молоко и яйца, но и рыбу. Однако при такой трактовке можно считать вегетарианцами почти всех нас, оговорив только, что некоторые включают в рацион мясо, а другие предпочитают столь же полноценные белковые блюда, как рыбу, яйца, творог. Такая расплывчатость определения приведет лишь к тому, что мы будем беспредметно «ломать копья» в спорах о достоинствах и недостатках вегетарианства, строгим представителям которого и в голову не пришло бы включать в рацион продукты животного происхождения.

Итак, говоря о вегетарианцах, будем иметь в виду лишь тех, кто совершенно исключает из пищи животные продукты. Остальные же приверженцы вегетарианства исключают эти продукты частично или ограничивают временно их употребление, а это приходится порой делать и по медицинским показаниям.

Очевидно, что лактовегетарианцы и оволактовегета-рианцы, по существу, сторонники смешанной пищи, включающей как растительные, так и животные продукты. В связи с этим целесообразно диеты, используемые лактовегетарианцами и оволактовегетарианцами, называть диетами с вегетарианской направленностью, чтобы отделить их от строгой вегетарианской диеты. Диеты с вегетарианской направленностью медики издавна рассматривают как важное средство лечения и профилактики многих недугов.

Современное отношение к вегетарианству несколько отличается от того, что наблюдалось раньше. Например, в XIX — первой половине XX века приверженцы растительной пищи исходили прежде всего из побуждений нравственных, религиозных, философских. Сегодня же при решении вопроса о вегетарианском рационе люди исходят, прежде всего, из соображений медицинских: если здоровье человека улучшается при диете с вегетарианской направленностью, он становится ее сторонником.

В последние десятилетия диетологи начали уделять серьезное внимание диете, ориентированной больше на растительную пищу, считая ее не только приемлемой, но и более полезной для здоровья. Исследования в этом направлении проводятся учеными — специалистами по питанию, врачами различных специальностей.

Так, в журнале «Clinical Nutrition», изданном в США и посвященном вопросам вегетарианства, сделана попытка всесторонне оценить состояние знаний об общих недостатках или достоинствах вегетарианской диеты исходя из многочисленных исследований современных специалистов по питанию и врачей. Обобщены наблюдения практических врачей по изучению заболеваемости, продолжительности жизни людей, придерживающихся вегетарианских диет, и контрольной группы населения, придерживающегося смешанного питания.

Многие исследователи отмечают, что у вегетарианцев реже наблюдается поражение сердечно-сосудистой системы, ниже уровень холестерина в крови, а также уровень артериального давления и соответственно реже встречается гипертоническая болезнь.

Смешанное питание вне конкуренции, но надо принять во внимание, что переносимость той или иной пищи — дело строго индивидуальное. Одни скверно чувствуют себя, поев мяса, у других же недостаток в рационе животных продуктов вызывает слабость, угнетенное настроение и т. п.

Сторонники вегетарианства в своих работах ссылаются на имена выдающихся представителей мировой культуры, питающихся преимущественно растительной пищей, обосновывая положительное влияние вегетарианской диеты на деятельность мозга, интеллект.

Насколько правомерны подобные аргументы в пользу вегетарианства?

Действительно, в литературе можно найти данные, свидетельствующие о том, что Пифагор, Эпикур, Платон, Овидий, Плутарх, Сенека, Томас Мор, Монтень, Вольтер, Руссо, Адам Смит, Байрон и многие другие выдающиеся умы человечества отдавали предпочтение растительной пище. Однако нет доказательств того, что они были строгими вегетарианцами и исключали из рациона молоко и яйца.

Например, Плутарх вовсе не был строгим вегетарианцем, он считал вполне приемлемыми на обеденном столе рыбные блюда. Плутарх — сторонник безубойного питания: «Мы не можем заявлять прав на животных, существующих на суше, которые питаются одинаковой пищей, вдыхают тот же воздух, пьют ту же воду, что и мы; при их умерщвлении они смущают нас своими ужасающими криками и заставляют стыдиться нашего поступка».

Кроме того, рассматривая опыт питания конкретного человека, нельзя делать выводы о преимуществе того или иного характера питания вообще, в частности вегетарианства. Можно лишь говорить о хорошей переносимости указанной личностью определенной диеты, при этом обязательно принимать во внимание возраст человека, состояние его здоровья.

Очень часто те из великих, на которых ссылаются апологеты строгого вегетарианства, стали придерживаться рационов с вегетарианской направленностью лишь в пожилом возрасте. И опять-таки чрезвычайно важно знать, какой конкретно диеты придерживался человек, на опыт питания которого ссылаются: строгой вегетарианской, лактовегетарианской или оволактовегетарианской.

Совершенно ясно: лактовегетарианская и оволактове-гетарианская диеты в отличие от строгой, истинно вегетарианской, вполне приемлемы в пожилом возрасте и являются лечебными, оздоровительными при многих недугах.

Использовать специальные диеты с лечебной целью можно только по рекомендации лечащего врача, знающего как состояние вашего здоровья и результаты исследований, так и переносимость организмом конкретных рационов. Только врач может определить срок, в течение которого целесообразна конкретная диета. Иногда этот срок длительный, а в ряде случаев — лишь один день в неделю. При этом овощи и фрукты могут быть рекомендованы непротертыми или измельченньми в зависимости от состояния жевательного аппарата, т. е. зубов, десен.

Перечень заболеваний, при которых лечащий врач может рекомендовать сырые овощи, фрукты, ягоды, довольно велик. Это гипертоническая болезнь и атеросклероз, различные заболевания сердца и сосудов, острые и хронические заболевания почек, подагра и мочекислый диатез, избыточная масса тела, ожирение, нарушение моторной функции кишечника.

Если раньше вегетарианство было почти всегда связано с религиозными (философскими) убеждениями, то в наши дни, наряду с побуждениями нравственного характера, прослеживается тенденция изменения структуры питания в сторону вегетарианства прежде всего с целью сохранения и укрепления собственного здоровья, поддержания его в хорошем трудоспособном состоянии. Диеты с вегетарианской направленностью становятся одной из форм профилактического и лечебного питания.

В настоящее время преобладают не строгие вегетарианские диеты (истинное вегетарианство), а лактовегета-рианская и оволактовегетарианская, т. е. диеты смешанного питания (включающие наряду с растительными и продукты животного происхождения) с вегетарианской направленностью. В последние годы характерно все более разностороннее научное изучение диет с вегетарианской направленностью, их влияние на состояние здоровья, уровень заболеваемости, продолжительность жизни.

Распространение диет с вегетарианской направленностью сегодня тормозят чрезмерная химизация сельского хозяйства, в частности овощеводства, необходимость контроля за наличием в овощах и плодах избыточного количества нитратов, других химических веществ.

Вегетарианство и лечебное питание

В лечебном питании строго вегетарианские диеты почти не используются, за исключением разгрузочных дней, назначаемых эпизодически при заболеваниях, которые сопровождаются увеличением массы тела. А вот оволактовегетарианские диеты назначаемы нередко. Впрочем, в подобных случаях правильнее было бы говорить о смешанном питании с вегетарианской направленностью.

Такая диета используется, например, при лечении гипертонической болезни и атеросклероза. Установлено, что

задержка жидкости в организме и тенденция к повышению артериального давления связаны с избытком ионов натрия (преимущественно из поваренной соли). Напротив, ионы калия способствуют выведению избытка жидкости. Солей калия много в картофеле, капусте, баклажанах, кабачках, тыкве, абрикосах, землянике, очень много в сушеных плодах (кураге, черносливе, изюме, шиповнике). Для улучшения вкуса недосоленной пищи рекомендуют употреблять с ней лимон, клюкву, петрушку, укроп, кинзу.

Снижению артериального давления способствуют также соли магния, которые стимулируют расширение сосудов и предотвращают спазмы, усиливая процесс торможения в центральной нервной системе. Поэтому врачи нередко назначают гипертоникам «магниевую» диету: хлеб с добавлением отрубей, овсяную, пшеничную, гречневую, ячневую и другие каши, свеклу, морковь, зелень петрушки, черную смородину, орехи и т. д.

При сочетании гипертонической болезни с избыточной массой тела врач может посоветовать проводить 1 — 2 раза в неделю вегетарианские разгрузочные дни. Это может быть, например, яблочный день — 1,5 кг яблок на пять приемов или рисово-компотный день — не более 100 г риса, отваренного без соли, который запивают компотом из свежих или сушеных фруктов (1,2 л на пять приемов). В салатный разгрузочный день назначают 1 —1,2 кг свежих овощей и фруктов на 4—5 приемов. Овощные салаты заправляют любым растительным маслом; разрешается некрепкий чай или кофе без сахара, возможны также огуречные и арбузные разгрузочные дни.

Гипертоническая болезнь и атеросклероз взаимосвязаны, выведению же избытка холестерина из организма способствуют пищевые волокна (клетчатка). Их источник — овощи, фрукты, крупы, хлеб из муки грубого помола. При этих же заболеваниях надо позаботиться и об источниках витамина С и витаминов группы В. Если витамин С, как известно, поставляют прежде всего овощи и фрукты, то важный источник некоторых витаминов группы В — это крупы и хлеб, опять же из муки грубого помола с добавлением отрубей. Особенно полезны овощи, фрукты и ягоды в сыром виде, так как они сохраняют весь комплекс биологически активных веществ. Кстати, строгие вегетарианцы XIX века потребляли в пищу только сырые плоды.

Наконец, при названных заболеваниях надо ограничивать продукты, богатые холестерином, — мясо и рыбу жирных сортов, печень, ночки, мозги. Так что вегетарианская направленность питания при гипертонии и атеросклерозе в целом разумна.

Одно из неприятных и трудно ликвидируемых нарушений физиологических отправлений — запоры. Часто бывает, что при отклонении от привычного режима (скажем, в командировке или в туристическом походе) кишечник начинает нерегулярно работать.

Одна из причин запоров — питание только хорошо перевариваемыми, почти «безотходными» продуктами (мясом, рыбой, яйцами, творогом), которые едва активируют перистальтику кишечника, и отсутствие в рационе овощей и фруктов, способствующих моторной функции кишечника. Если на запоры жалуются практически здоровые люди, то можно посоветовать им есть побольше продуктов, богатых пищевыми волокнами, — ржаной хлеб, хлеб с отрубями, овощи, фрукты, в том числе сушеные.

Не забудьте включить в повседневный рацион 20— 30 г любого растительного масла для заправки салатов из свежих и вареных овощей. Иногда врач может назначить, но только при хорошей переносимости, десертную ложку растительного масла натощак. Весьма полезны также вегетарианские первые блюда — борщи, свекольники, щи, в том числе из квашеной капусты.

Очень эффективна вегетарианская направленность рациона при подагре. При этом заболевании в суставах (чаще всего большого пальца ноги), в хрящах, сухожилиях и других тканях откладываются ураты — соли мочевой кислоты. Недуг сопровождается обычно болевыми приступами; в буквальном переводе с греческого «подагра» — капкан для ног. Впрочем, иногда подагра протекает и без выраженных приступов, но с постоян~ ной деформацией суставов и нарушением их подвиж» ности.

Диетическое лечение при подагре очевидно: надо снизить содержание мочевой кислоты и подобных соединений в организме. Один из важных источников этих веществ — пуриновые основания, которыми бо гаты мясо, рыба, печень, почки, мясные и рыбные бульоны.

Бульоны названы не случайно: при варке мяса до половины пуриновых оснований переходит в бульон. Поэтому если уж есть мясо, то исключительно в отварном виде. При подагре включать в меню мясо и рыбу следует не чаще 2—3 раз в неделю. А вот овощные, фруктовые и ягодные соки в сочетании с вегетарианскими разгрузочными днями всячески рекомендуются.

Правильно составленные рационы диет с вегетарианской направленностью, в состав которых наряду с растительными продуктами (овощами, плодами) входят молочные (творог, яйца), даже при длительном применении не вызывают симптомов недостаточности питания. Они полезны для людей пожилого и старческого возраста, а также при некоторых заболеваниях, например, ожирении, подагре, гипертонической болезни, заболеваниях кишечника, сопровождающихся за порами.

Пища современного оволактовегетарианца

Те, кто придерживается оволактовегетарианской диеты, включают в свой рацион растительные продукты, молочные продукты и блюда из яиц, исключая при этом из рациона мясо и рыбу. Оволактовегетарианскую диету можно применять длительный срок без малейшего вреда для здоровья, если заботиться о разнообразии блюд и продуктов в своем повседневном меню.

Рекомендуем вводить в рацион продукты следующих групп:

овощи, фрукты, ягоды, соки из них. Они поставляют организму витамины, минеральные вещества, глюкозу, фруктозу, пищевые волокна;

фасоль, горох, сою, чечевицу, грибы, орехи. Это источники растительных белков, жиров, микроэлементов, других биологически активных веществ;

хлеб, прежде всего из муки грубого помола или с добавлением отрубей либо из дробленого зерна, а также крупы и макаронные изделия. С ними организм получит углеводы, пищевые волокна, витамины группы В;

растительные масла снабдят организм ненасыщенным жирными кислотами, фосфатидами, витамином Е, способствующими профилактике прогрессирования, атеросклероза;

яйца — источник полноценного животного белка, жира, минеральных веществ, витаминов;

молоко и молочные продукты — источники полноценного белка, жира, углеводов, минеральных веществ, витаминов.

Стол вегетарианский

Вообще вегетарианцы советуют есть меньше, но чаще, а не редко и много за раз, но всегда — есть и пить медленно.

Елена Молоховец (1903 г., раздел «Стол вегетарианский») пишет, что вегетарианцы могут почти без всяких изменений воспользоваться всеми масляными, молочными и холодными супами. Мясной отвар заменяется отваром из кореньев, луковиц, сушеных грибов и пучка зелени петрушки, сельдерея и порея с заправкой этих супов сметаной или сливками, желтками, но только без перца и лаврового листа.

«Так как вегетарианцы не едят ничего мясного и рыбного, — продолжает она, — приходится все мясные, рыбные кушанья заменять поджаренной булкой, омлетом, картофельными зразами и грибными котлетами, блинчатым пирогом с фаршем, разварным фаршированным картофелем, фаршированными помидорами и артишока-

ми, а также накануне испеченными пудингами из манки, риса, лапши и макаронов; можно употреблять также пирожки из вермишели, из крутых яиц, рисовые пирожки, кушанья из зелени, овощей, кореньев и грибов, из которых некоторые можно гарнировать гренками, жареною булкою, крупами, картофельными крокетами, омлетом, крутыми и выпускными яйцами, жареным и фаршированным картофелем.

Соус из шпината и щавеля, крапивы и лебеды гарнировать мелко нарубленными крутыми яйцами, омлетом, гренками из булки или поджаренными пудингами из манной крупы, риса, лапши и макарон.

Соус из зеленого сушеного и свежего горошка гарнировать также гренками, жареною булкою, жареным картофелем, картофельными крокетами.

Взушанья из сушеных или свежих грибов можно гарнировать картофельными и рисовыми котлетами с крокетами, а также простым жареным картофелем.

Картофель разварной подавать с маслом и рублеными яйцами, с польским соусом, с густым молочным соусом, с маслом и зеленою петрушкою, с грибным соусом с подливкою из сельдерея и петрушки, с соусом из сметаны со всевозможными свежими и маринованными салатами, заменяя в них уксус соком из крыжовника.

Пригодны все свежие салаты к жареному во всех видах картофелю, к картофельным крокетам, к картофельным и грибным котлетам, а также и некоторые фруктовые салаты, в которых уксус должен быть заменен соком из тех фруктов, из которых приготовлен салат.

Пригодны все пудинги, воздушные пироги, все кушанья из яблок, все блинчики, русские блины, гренки и кушанья из яиц, вареники, вермишель, лапша, макароны, сырники, все каши, вафли, трубочки, оладьи, сладкие пироги, пончики, драчены, ватрушки, мороженое, кремы, желе, зефиры, компоты, молочные кисели и кремы, кисели, торты, пирожные, сухари, печенье, пряники, варенья, соки, чай, шоколад, квасы, мед».



Реклама