Значение веществ в питании кормящей женщины


Белки — это жизненно необходимые вещества, выполняющие в организме множество функций. Основные из них: пластическая, так как белки являются главным строительным материалом клеток, тканей и органов; каталитическая — белки являются основным компонентом всех известных ферментов, которым принадлежит решающая роль в расщеплении пищевых продуктов организмом человека; гормональная функция белков заключается в том, что значительная часть гормонов по своей природе являются белками, к их числу принадлежат инсулин, гормоны гипофиза, паратиреоидный гормон; транспортная — белки участвуют в транспорте кровью кислорода, жиров, углеводов, гормонов, лекарственных веществ, микроэлементов и др. Белки формируют соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям. В отличие от углеводов и жиров, они не накапливаются в резерве и не образуются из других пищевых веществ, т. е. являются незаменимой частью пищи. В рационе учитывается не только количество белка, но и его качество — биологическая ценность. К белкам высокой биологической ценности относятся: белки яиц, молочных продуктов, мяса и рыбы. Белки также имеются и в продуктах растительного происхождения: гречневая, овсяная, перловая, пшенная крупы, бобовые, грибы, орехи. Однако белки растительного происхождения более трудноперевариваемы, так как заключены в оболочки, препятствующие действию ферментов.

Если в рационе недостает белков, нарушается деятельность нервной, эндокринной систем и снижается продукция ферментов, что нарушает процессы пищеварения, в тканях — окислительные процессы, снижается усвоение витаминов и сопротивляемость организма к инфекциям.

Потребность в белках для взрослого человека составляет в среднем 90 г в день, для кормящей матери — 120 г.

Жиры. В питании различают жиры «видимые» (сливочное, растительное масло) и «скрытые» — в составе различных продуктов. Жиры необходимы для пополнения энергетических затрат, играют важную роль в обмене веществ, являются источником ряда витаминов (А, Е, частично D).

Жиры могут образовываться из углеводов и белков. Они способствуют усвоению жирорастворимых витаминов. Особая ценность жира — в его свежести, так как жиры легко окисляются при хранении в тепле, а также при тепловой обработке. В перегретых жирах разрушаются витамины и накапливаются вредные вещества, раздражающие кишечник, почки. Такие жиры запрещены в лечебном питании.

Источником жира являются масла животного происхождения (сливочное масло, сметана, сливки, говяжий, свиной, куриный, бараний) и растительного — подсолнечное масло, кукурузное, оливковое и др. Тугоплавкие жиры (бараний, говяжий) кормящим принимать нецелесообразно.

В среднем суточная потребность взрослого человека в жирах составляет 80—100 г, кормящих матерей — 100—110 г.

Углеводы — основной источник энергии, сопровождают правильное усвоение в организме белков и жиров. С пищей поступают простые и сложные углеводы, усвояемые и неусвояемые. Простые углеводы — глюкоза, фруктоза, галактоза, лактоза, сахароза. Сложные углеводы — гликоген, крахмал, клетчатка. Последняя способствует улучшению перистальтики кишечника. Клетчатка находится в клетках растительных продуктов (картофель, капуста, свекла, яблоки и др.). Углеводами богаты овощи и фрукты, Крупы, сахар, мед и др. продукты.

Углеводы могут образовываться в организме из жиров и белков. Избыточное потребление углеводов — распространенная причина нарушения обмена веществ, приводящая к развитию ряда заболеваний, в том числе ожирения. При рациональном питании 30% углеводов пищи переходит в жиры. Потребность в углеводах зависит от пола, возраста и характера трудовой деятельности и колеблется от 350 до 500 г в сутки, для кормящих матерей — до 450 г, потребность в клетчатке — 20 г.

Витамины — это группа химических веществ, имеющих ряд общих свойств. Это биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ и разносторонне влияющие на жизнедеятельность организма. Они действуют на организм самостоятельно или в составе ферментов. Витамины активны в очень малых количествах. Они не образуются в организме или образуются в недостаточном количестве, поэтому относятся к незаменимым пищевым веществам. При недостатке витаминов в организме возникает гиповитаминоз, приводящий к ряду заболеваний. Основными причинами пищевой витаминной недостаточности являются: 1) неправильное по продуктовому набору питание. Недостаток в рационе овощей, фруктов, ягод ведет к дефициту в организме витаминов С и PP. При употреблении продуктов рафинированных (сахар, изделия из муки высшего сорта, очищенный рис) поступает мало витаминов группы В. При длительном питании только растительной пищей возникает недостаток витамина В12; 2) сезонное колебание содержания витаминов в продуктах; 3) неправильное хранение овощей и фруктов или их кулинарная обработка; 4) нарушение сбалансированного питания, т. е. недостаточное количество белков или углеводов, так как нарушается обмен веществ, их транспорт и усвоение.

Витамины подразделяют на водорастворимые — аскорбиновая кислота (витамин С), биофлавоноиды (витамин Р), тиамин (витамин Bj), рибофлавин (витамин В2), пиридоксин (витамин Вв), никотиновая кислота (витамин РР), цианкобаламин (витамин В12), жирорастворимые — кальциферолы (витамин D), токоферолы (витамин Е), витамин К, рутин (витамин А).

Витамин С участвует в обменных процессах, повышает устойчивость к инфекции, поддерживает прочность стенок сосудов, положительно влияет на эндокринную и нервную систему, функцию печени, способствует усвоению организмом белков, железа, ряда витаминов. Он должен поступать в организм ежедневно, его запасы малы, а расход беспрерывен. Главные источники витамина С — фрукты, ягоды, овощи, особенно свежие. Витамин С легко разрушается при нагревании. Суточная потребность в нем женщин — 55—80 мг, кормящих — 80—120 мг.

Витамин Р при взаимодействии с витамином С увеличивает прочность стенок кровеносных сосудов. Способствует накоплению в организме витамина С, стимулирует тканевое дыхание. Источники его — фрукты, особенно черноплодная рябина, черная смородина, лимоны, плоды шиповника, капуста, томаты, салат, яблоки, сливы, клубника, зеленый чай. Потребность в нем — 25— 50 мг. Доза повышается при приеме салицилатов (аспи-риновой группы лекарств и антикоагулянтов).

Витамин В{ регулирует окисление продуктов обмена углеводов, участвует в обмене аминокислот, влияет на сердечно-сосудистую, нервную, пищеварительную, эндокринную системы. Богаты витамином некоторые крупы, хлеб из муки грубого помола, свинина. Мало его в молочных продуктах и белом хлебе, овощах, фруктах. Суточная потребность в нем женщин — 1,3—1,9 мг, кормящих матерей — 3,0 мг.

Витамин В2 входит в состав ферментов, улучшает остроту зрения на свет и цвет, положительно влияет на состояние печени, нервной системы, кроветворение. Источник его — печень говяжья, яйца, сыр, рыба, творог, говядина, мясо кур, сельдь, горошек зеленый, несколько меньше его в молочных продуктах, крупе овсяной, капусте, перце сладком. Очень мало в рисе, свекле, огурцах, томатах, яблоках и других овощах. Суточная потребность в нем женщин — 1,5 — 2,2 мг, кормящих матерей — 3,5 мг.

Витамин Вд участвует в обмене белков, жиров и углеводов, образовании гемоглобина. Необходим для усвоения организмом аминокислот. В большом количестве содержится в мясе животных и птиц, в рыбе (палтус, сельдь), икре, гречневой крупе, перловой, ячневой и пшене, картофеле. Малое количество витамина В" характерно для молочных продуктов и овощей, фруктов. Суточная потребность в этом витамине — 1,2— 2,2 мг в сутки; для матерей, кормящих грудью, — 4,0 мг. Особенно богаты этим витамином скумбрия, печень, фасоль. При кулинарной обработке теряется 20— 30% витамина В".

Витамин РР (ниацин) входит в состав важнейших ферментов организма. Он участвует в процессах клеточного дыхания, выделения энергии при окислении углеводов и белков, регулирует высшую нервную деятельность, функции органов пищеварения и кроветворение, расширяет мелкие сосуды. Лучший его источник — мясные продукты (печень, почки, язык), мясо кур и кролика, телятина, гречневая крупа, кофе, треска, горох, фасоль, зеленый горошек, орехи. Ниацин хорошо сохраняется в замороженных продуктах, при консервировании, при тепловой обработке теряется 15—30%. Суточная потребность в витамине РР для женщин — 14—20 мг, а при кормлении грудью — 21—25 мг.

Фолацин необходим для нормального кроветворения, влияет на жировой обмен в печени. Действие его тесно связано с витамином В12. Фолацин легко разрушается при кулинарной обработке, особенно в овощах. Очень большое количество содержится в печени, почках, зелени петрушки, фасоли, салате, твороге, многих сырах, крупах, хлебе, макаронных изделиях, укропе, луке, капусте. Суточная потребность в нем — 200 мкг, кормящих матерей — 600 мкг.

Витамин В12 необходим для нормального кроветворения, играет важную роль в обмене аминокислот и фола-цина, образовании холина и нуклеиновых кислот. Поступающий с пищей витамин В12 всасывается из кишечника после соединения с так называемым «внутренним фактором» и накапливается в печени. Богаты витамином печень говяжья, свиная, язык, мясо кролика, говядина. Отсутствует он или содержится в небольшом количестве в молочных продуктах (творог, сыр), отсутствует — в растительных.

Витамин А (ретинол) регулирует обменные процессы в коже, слизистых оболочках глаз, дыхательных и пищеварительных путях, повышает сопротивляемость организма к инфекциям, обеспечивает акты сумеречного зрения. Витамин А попадает в организм в виде собственно витамина А (ретинола и каротина, который в печени превращается витамин А). Витамин А содержится в животных продуктах (печень, в том числе и тресковая, яйца, масло сливочное, икра кетовая, сметана, сливки, сыры, рыба) и каротин — в растительных продуктах (облепиха, морковь, шпинат, перец красный, лук зеленый, щавель, тыква, абрикосы, томаты, перец зеленый, рябина черноплодная, дыня, смородина красная и др.). Витамин А разрушается под действием солнца, при варке и жаренье с закрытой крышкой сохраняется неплохо.

Суточная потребность в витамине А — 1000 мкг или 1 мг, для кормящих матерей — 1,5 мг.

Витамин D регулирует обмен кальция и фосфора, способствует их всасыванию из кишечника и отложению в костях. Образуется он из провитамина в коже под действием солнечных лучей и частично поступает с продуктами животного происхождения: печень рыб, жирные рыбы (сельдь, кета), икра, яйца, молочные жиры. Потребность в витамине D взрослых — 100 ME (0,0025 мг),  при кормлении и беременности — до 500 ME. У детей дефицит витамина D ведет к рахиту.

Витамин Е влияет на функцию половых желез, стимулирует деятельность мышц, участвует в обмене белков и углеводов, способствует усвоению витаминов А и D, жиров. Потребность в нем — 12—15 мг в сутки. Доза повышается при заболеваниях печени, поджелудочной железы, при заболеваниях половой системы и кожи. Больше всего его в растительных маслах, особенно в кукурузном и хлопковом, в гречневой крупе, горохе, фасоли, яйцах.

Витамин К необходим для выработки в печени протромбина и других веществ, участвующих в свертывании крови. Он образуется кишечной флорой. Источником витамина К являются: капуста, тыква, щавель, картофель, томаты, морковь, яйца, печень. Для его всасывания необходимы жиры. Суточная потребность в нем — 0,2—0,3 мг, она возрастает при заболеваниях печени, кишечника, длительном приеме антибиотиков и антикоагулянтов.

Потребности в минеральных солях также должны учитываться при организации питания кормящих матерей. Наибольшее значение имеет удовлетворение потребности в кальции и железе.

Кальций. У детей, находящихся на естественном вскармливании, к 3—4-му месяцу жизни высокая потребность в кальции (до 500 мг в сутки) объясняется быстрой минерализацией костной ткани. Кроме этого, кальций участвует в процессах возбудимости нервной ткани, сократимости мышц и свертывании крови. Ему свойственно противовоспалительное действие и уменьшение явлений аллергии. По содержанию и полноте усвоения лучшим источником кальция являются молочные продукты. Усвоение кальция зависит от его соотношения с другими солями. При избытке в пище фосфора (прием большого количества зерновых и бобовых) в кишечнике образуются нерастворимые соединения кальция, выводимые с калом, а после всасывания избытка фосфора возможно выведение кальция из костей. Оптимальным соотношением кальция к фосфору считают 1:1 или 1:1,5, таково оно в твороге, а в яйцах — 1:3,4. Нормализует эти соотношения разумное сочетание продуктов, например: каша на молоке, хлеб с сыром, овощные гарниры к рыбным блюдам. При дефиците витамина D всасывание кальция резко нарушается и начинает использоваться кальций костей.

Суточная потребность в кальции для взрослых — 0,8 г, для кормящих матерей — 1 —1,2 г.

Железо необходимо для нормального кроветворения и тканевого дыхания. Оно входит в состав гемоглобина, миоглобина мышц, ферментов. Обеспечение адекватного поступления железа в суточном рационе является профилактической основой развития анемии. Источником железа являются мясные продукты (печень, язык, мясо кролика), персики, яблоки, крупы (гречневая, овсяная, пшено). Подавляет усвоение железа крепкий чай, кофе. Суточная потребность в железе женщин — 18 мг, при кормлении грудью — 25 мг, а у мужчин — всего 10 мг. Более высокая потребность в железе у женщин связана со специфическими физиологическими состояниями (менструация, роды, кормление). При заболеваниях кишечника и желудка потребность в железе увеличивается.

Фосфор. Его соединения принимают участие во всех процессах жизнедеятельности организма, но особенно в обмене веществ и функции нервной и мозговой ткани, мышц, печени, почек, в образовании костей, ферментов, гормонов. Фосфор входит в состав нуклеиновых кислот — носителей наследственности. Источники — животные продукты (мясо, печень говяжья, сыр, творог, куры, рыба, яйца), растительные — фасоль, крупы, шоколад. В меньшем количестве он содержится в молоке, сметане, хлебе. Суточная потребность в фосфоре — 1,2 г, у беременных и кормящих женщин — 1,5 г.

Магний активирует ферменты углеводного и энергетического обмена, участвует в костеобразовании, нормализует возбудимость нервной системы и деятельность мышц сердца. Он оказывает антиспастическое и сосудорасширяющее действие. Магнием богаты растительные продукты: отруби пшеничные, овсяная крупа, урюк, фасоль, пшено, чернослив, морская капуста, укроп, петрушка. Большое количество его и в скумбрии, кальмарах, сельди, яйцах. Суточная доза — 0,4 г, при кормлении грудью — 0,45 г.

Калий необходим для нормальной деятельности мышц, в частности сердца, участвует во внутриклеточном обмене, в регуляции водно-солевого обмена, активирует ряд ферментов. Больше всего калия поступает с растительными продуктами (фасоль, урюк, изюм, горох, картофель) и с животными — мясом, рыбой. Потребность в калии — 2—4 г в день. Потребление его нужно увеличить при приеме мочегонных препаратов, частых рвотах и поносах.

Натрия хлорид поступает в основном с поваренной солью. Натрий большое значение имеет во внутриклеточном и межтканевом обмене, регуляции кислотно-составного состояния и осмотического давления в клетке. Богаты натрием минеральные воды типа боржоми, ессентуки № 4, № 17, Мало натрия в молочных продуктах, овощах, фруктах. Потребность в натрии — 10—15 г. Потребность в нем возрастает при обильном потоотделении, а снижается — при отдельных заболеваниях сердечнососудистой, почечной систем, токсикозах беременности и др.

Медь участвует в кроветворении и тканевом дыхании. При ее недостатке в организме могут развиваться отклонения со стороны нервной системы и микроцитарная ги-похромная анемия, что не встречается у детей, кормящихся грудью матери. Хорошими источниками меди являются мясо, рыба, морская капуста, гречневая, овсяная, перловая крупы, картофель, абрикосы, крыжовник, груши. Суточная потребность — 0,6—0,8 мг.

Цинк важную роль играет в нормализации эндокринной функции. Обладает также кроветворными свойствами и входит в состав ферментов, обеспечивающих процессы дыхания. Цинком богаты мясо и внутренние органы животных, яйца, рыба, грибы. Потребность в нем — 0,1 мг/кг в сутки.

Йод участвует в образовании гормонов щитовидной железы. При недостатке его в пище и воде возникает эндемический зоб, чему способствует и богатая углеводами пища. Йодом богаты морские рыбы, мидии, креветки, морская соль, капуста морская. Есть йод и в хлебобулочных изделиях, картофеле, но при кулинарной обработке и длительном хранении теряется до 30% йода. Потребность в йоде — 0,1—0,2 мг в день. Доза увеличивается при атеросклерозе, недостаточности щитовидной железы.

Марганец содержится в разных овощах, чае, потребность в нем — 0,1 мг на 1 кг массы тела.

Фтор необходим для построения эмали зубов и костной ткани. При его недостатке возникает кариес зубов, при избытке — хрупкость зубов и поражение эмали. Фтора много в морской рыбе и продуктах моря, чае. Потребность в нем недостаточно изучена, также как и некоторых других микроэлементов: никеля, кобальта. Последний входит в состав витамина В12. Источником его является свекла, горох, красная смородина, клубника.

Таким образом, только разнообразное питание может обеспечить организм кормящей матери всеми необходимыми для развития ребенка микроэлементами и витаминами.

Значение и общая характеристика пищевых продуктов

Молоко и молочные продукты. Это особенно ценные продукты в питании детей и кормящих матерей. В состав их входят высококачественные белки, жиры, углеводы, витамины. Молоко богато солями кальция и фосфора, которые легко усваиваются. В суточную норму молока можно включать кефир, ряженку, простоквашу, оказывающие благоприятное действие на пищеварение. Очень полезны творог и сыры, богатые белками, солями кальция и фосфора. Молоко не следует кипятить 2 раза, лучше кипятить его 2 мин и под закрытой крышкой на медленном огне. При длительном кипячении денатурируются белки и снижается его витаминная ценность. Каши лучше готовить отдельно, а затем, залив холодным молоком уже разваренную крупу или овощи, дать покипеть 1—2 мин.

Мясо и рыба. В них содержатся полноценные белки и экстрактивные вещества. Кормящей матери лучше не употреблять жирные сорта мяса (особенно баранье, мясо утки, гуся), в них большое количество трудноперевари-ваемых жиров. В рацион включают говядину, телятину, мясо кур, кролика. Следует также использовать субпродукты (мозг, почки, печень), которые содержат фосфорные соединения, железо и другие микроэлементы, положительно влияющие на центральную нервную систему.

Рыба по своим питательным свойствам равноценна мясу, это источник легкоусвояемых белков и микроэлементов, особенно морская. Мясо и рыбу не следует вымачивать, так как часть питательных веществ переходит в воду. Кормящим матерям лучше употреблять их в отварном (кроме печени) или тушеном виде.

Яйца играют важную роль в питании детей и кормящих матерей благодаря наличию в них полноценных белков, витаминов. Они содержат полноценный комплекс незаменимых аминокислот и витамины A, D, E, Bt и В. Сырые яйца принимать не следует, так как сырой белок плохо переваривается, яйца могут быть инфицированы через поры в скорлупе, а при склонности к аллергии яйца надо варить до 20—30 мин.

Масло в питании женщин, кормящих грудью, используется преимущественно сливочное и растительное. Свиное сало, бараний говяжий жир употреблять не рекомендуется, он плохо переваривается и мало содержит витаминов. Масло надо оберегать от солнечного света, держать в закрытой посуде, лучше класть в уже готовое блюдо, так как при термической обработке разрушаются витамины и жирные кислоты.

Овощи. Ассортимент овощей должен быть разнообразен: картофель, морковь, свекла, кабачки, тыква, капуста, редис, томаты, огурцы, лук; зелень: салат, укроп, петрушка, шпинат и др. В овощах содержится большое количество витаминов и микроэлементов, а также клетчатки, необходимой для работы желудочно-кишечного тракта.

После очистки овощей от грязи в проточной воде их чистят ножом. Вымытые овощи заливают при варке крутым кипятком, чтобы вода покрывала их, и варят под крышкой. Капусту не нужно переваривать, так как при длительной варке разрушаются витамины, особенно С.

Овощи следует хранить в темном прохладном месте. При хранении в месте, подверженном воздействию солнечных лучей, кроме того, что разрушаются витамины, в овощах могут образовываться токсические вещества. Так, в картофеле образуется соланин — токсическое вещество, больше всего его в ростках и клубнях с зеленой кожицей. При употреблении таких клубней может возникнуть серьезное заболевание, описан даже случай со смертельным исходом. Поэтому проросший весной картофель надо глубже очищать от ростков, а позеленевшие клубни не использовать в пищу вообще.

Фрукты, ягоды. Во фруктах и ягодах содержатся витамины и органические вещества, которые активизируют пищеварение. В них и соках много содержится фруктозы, сахарозы, витамина С, ценным в этом плане является настой из плодов шиповника. Чрезмерно сладкие и кислые соки разбавляют водой. Установлено мочегонное действие соков — виноградного, арбузного, морковного; закрепляющее — черничного, айвового, гранатового; желчегонное — капустного, томатного, персикового.

Во многих сырых овощах и фруктах содержатся про-тивомикробные вещества — фитонциды. Поэтому блюда из овощей в рацион надо вводить в сыром виде: лучше перед едой в качестве закусок или как дополнение к мясу и рыбе. При отсутствии свежих овощей и фруктов следует употреблять замороженные, квашеные, сушеные.

Крупы. Наиболее ценными по белковому и минеральному составу являются гречневая, овсяная, бобовые, в виде каш, супов. Масло добавляют в уже снятую с огня кашу. Принимают каши как гарнир к мясным и рыбным продуктам или с молоком.

Сахар. Почти чистый углевод, хорошо усваивается организмом. Кормящим матерям лучше принимать его в ограниченном количестве, чаще используя мед, который кроме углеводов содержит минеральные вещества, ферменты, ряд витаминов. Мед полнее всасывается.

Хлеб. Кормящим лучше принимать сорта хлеба с грубым помолом муки (ржаной, серый), содержащие больше витаминов группы В и балластных веществ. Количество меняется от характера пищи, в среднем же — 200 г.

Кондитерские изделия — сладкие изделия с высокой энергоценностью — 300—550 ккал за счет углеводов и жиров. В них содержится мало витаминов, белков. Учитывая их высокую энергоценность и склонность кормящих матерей к излишнему весу принимать их весьма нежелательно.

К вкусовым продуктам относят чай, кофе, пряности, приправы. Они имеют главным образом тонизирующее и вкусовое значение. Кормящая женщина прием их должна ограничить (кофе лучше вовсе исключить до окончания кормления грудью). Не должна использовать она и черный, красный перец, горчицу.

Высушенные пряности: укроп, петрушку, лавровый лист — вводят в супы, рыбные, мясные и в овощные блюда.

Консервы редко используются в лечебном питании. Можно применять натуральные консервы из овощей (зеленый горошек, морковь и др.), т. к. они в основном являются полуфабрикатами для изготовления первых блюд. К консервам всех видов надо подходить осторожно, проверять их доброкачественность и упаковки: банки, должны быть без нарушения герметичности, без следов подтеков, при вскрытии — без выхода газов с запахом, вздутые банки указывают на недоброкачественность. Хранение консервов не всегда соответствует гигиеническим нормам. В связи с этим для кормящих матерей нецелесообразно употребление консервов.

Вода — важнейшая часть пищевого рациона, которая обеспечивает пищеварение, выведение с мочой продуктов обмена веществ, теплорегуляцию. Потеря организмом более 10% воды угрожает его жизнедеятельности. Потребность в воде зависит от характера труда, питания и климата. Средняя потребность в воде — 2,5 л в сутки. Человек получает 1—1,5 л воды в виде свободной жидкости (чай, молоко, соки), до 1 л — из пищевых продуктов и 0,3 — образуется в самом организме.

При избыточном потреблении жидкости повышается нагрузка на сердечно-сосудистую и мочевую системы, кроме этого, выводятся витамины и минеральные вещества. При ограничении жидкости — увеличивается концентрация мочи, в ней могут выпадать остатки солей. Поваренная соль способствует задержке воды в организме, соли калия и кальция оказывают противоположное действие.

Потребление свободной жидкости для кормящей матери увеличивается на 1 л, и в среднем она должна получать до 2 л жидкости (так как в среднем она выделяет с грудным молоком до 880—1000 мл жидкости) в виде молока (не менее 600 мл, кефир — 200—300 мл), чая, компотов.



Реклама