Питание при брюшном тифе, диета


Брюшной тиф — это острое инфекционное заболевание, вызываемое палочкой брюшного тифа, имеющее фекально-оральный механизм передачи и характеризующееся длительным повышением температуры типичного характера, симптомами общей интоксикации и своеобразными изменениями со стороны лимфоидного аппарата кишечника, прежде всего конечного отдела тонкой кишки.

Возбудители брюшного тифа относятся к семейству кишечных бактерий, роду сальмонелл, серологической группе D. Они подвижны, имеют форму палочек с расположенными по периметру поверхности тела жгутиками. Брюшнотифозная палочка содержит соматический О-антиген, жгутиковый Н-антиген и антиген вирулентности.

Брюшным тифом болеет только человек. Источником возбудителя является больной или бактериовыделитель, который выделяет бактерии с калом, мочой, реже — со слюной и молоком. Выделение возбудителя происходит с конца инкубационного периода и продолжается в течение всей болезни. Механизм заражения брюшным тифом — фекально-оральный, который осуществляется пищевым, водным и контактно-бытовыми путями передачи. При загрязнении водоисточников — рек, водопроводов, колодцев, которыми пользуется население, может возникнуть эпидемия брюшного тифа. Водные эпидемии характеризуются массовостью, крутым подъемом кривой заболеваемости и резким уменьшением числа заболевших после прекращения использования инфицированной воды. Для брюшного тифа характерна летне-осенняя сезонность, что объясняется активацией путей передачи инфекции, улучшением условий для сохранения и размножения возбудителя во внешней среде, снижением в этот период защитных свойств организма человека под действием солнечной радиации, а также большим раздражением слизистой оболочки пищеварительного канала в связи с увеличением количества потребляемой клетчатки. Восприимчивость к брюшному тифу высока и практически не зависит от пола и возраста, однако, несколько чаще болеют люди от 15 до 45 лет.

Для возникновения болезни необходимо попадание в организм через рот достаточной дозы возбудителя, преодоление им желудочного барьера и проникновение в тонкую кишку. Это первая фаза развития брюшного тифа, которая в клинике соответствует заражению. Попав в кишечник, часть бактерий выделяется с калом во внешнюю среду, а другая часть — всасывается через слизистую оболочку тонкой кишки в регионарные лимфатические узлы, где происходит быстрое их размножение. Часть бактерий гибнет, освобождая собственный токсин, вследствие чего возникает воспалительный процесс — это вторая стадия развития брюшного тифа, которая в клинике соответствует инкубационному периоду. Уже в этом периоде начинают действовать природные и специфические защитные системы организма. Третья фаза развития брюшного тифа, которая в клинике соответствует начальному периоду болезни, характеризуется нарушением барьерной функции лимфатической системы, что приводит к проникновению возбудителя в кровь и циркуляции его в кровеносном русле. Часть бактерий под действием антибактериальных факторов сыворотки и клеток крови гибнет, вновь высвобождая собственный токсин. Развивается общая интоксикация организма. В следующем периоде развития брюшного тифа, который клинически соответствует разгару болезни, происходит проникновение возбудителя и его токсинов во все органы и ткани организма, особенно в лимфатический аппарат печени, селезенки, костного мозга с образованием воспалительных очагов. В кишечнике и его лимфатических узлах воспалительный процесс усиливается. Следующая стадия развития заболевания в клинике соответствует периоду наивысшего развития болезни. Она характеризуется началом процесса очищения организма от бактерий, в котором принимают участие пищеварительные, слюнные, потовые и молочные железы, а также почки. Наибольшую роль в этом процессе отводят печени, которая выделяет около 80% возбудителей. Через желчные пути часть бактерий вновь попадает в кишечник, где всасывается и вызывает в его лимфоидном аппарате усиление воспаления с ускоренным омертвением лимфоидной ткани и образованием язв. Это критический период болезни, в котором могут возникнуть тяжелые осложнения (кишечное кровотечение, прободение язв). В последний период болезни отмечается наивысшее напряжение механизмов иммунобиологической защиты и восстановление нарушенных функций.

В типичных случаях брюшной тиф имеет цикличное течение, в котором различают следующие периоды болезни: инкубационный, начальный, разгара, разрешения болезни и период исходов.

Инкубационный период брюшного тифа длится 5— 25 дней (чаще 10—14 дней).

Начальный период болезни длится около недели. Обычно он развивается постепенно со ступенчатым повыше-

нием температуры тела, которая на 5—7-й день болезни может достигать 39—40 °С. Основными жалобами в этот период являются слабость, недомогание, познабливание, усиливающийся к вечеру жар, ухудшение аппетита, быстрая утомляемость. Вместе с подъемом температуры нарастают симптомы интоксикации и поражения внутренних органов, усиливается бледность кожных покровов, головная боль. Четко прослеживаются нарушения деятельности сердечно-сосудистой системы, в основе которых лежит токсическое поражение сосудов, мышцы сердца и изменение сосудистого тонуса, обусловленное нервно-эндокринными нарушениями. Происходит урежение сердцебиения, нарушение внутрисердечной проводимости, появляются признаки венозного застоя, что способствует развитию тромбофлебитов всех органов таза и нижних конечностей. Язык увеличен, с отпечатками зубов, покрыт белым или серым налетом, кроме его кончика и краев. Увеличивается печень и селезенка. Отмечается склонность к запорам. Понос в этом периоде может указывать на очень тяжелое течение заболевания.

В период разгара заболевания температура тела устанавливается на постоянном высоком уровне с суточными колебаниями около 1 "С. Симптомы интоксикации резко выражены, у ряда больных развивается тифозный статус, характеризующийся резкой слабостью, скованностью, нарушением сознания вплоть до бреда или комы. На 8—10-й день заболевания на передней брюшной стенке появляются характерные высыпания. Сыпь обычно имеет 6—8 элементов, размером до 3 мм в диаметре каждый элемент, исчезает при надавливании или растягивании кожи. Существует сыпь от 1 до 5 дней, но возможно подсыпание свежих элементов. Иногда наблюдается желтушное окрашивание ладоней и подошв. Сохраняется урежение пульса, снижение артериального давления. Стул задержан. Отмечается вздутие живота и урчание в нем. Происходит уменьшение количества выделяемой мочи.

Период разрешения болезни характеризуется медленным падением температуры и ослаблением интоксикании. На этом фоне происходит нормализация сна, аппетита, улучшение общего самочувствия.

Период выздоровления характеризуется полной нормализацией температуры и постепенным восстановлением всех нарушенных функций организма. У некоторых больных может долгое время сохраняться слабость, раздражительность, повышенная утомляемость. Иногда у выздоравливающих регистрируется «беспокойная» температура с внезапными ее подъемами, чаще вечером. У части больных (3—10%) может наступить возвращение болезни. В этих случаях вновь поднимается температура и возобновляются клинические проявления. К числу предвестников возвращения болезни относят длительное повышение температуры до 37,5 °С, подсыпание свежих элементов сыпи в период выздоровления, отсутствие нормализации размеров печени и селезенки. Во время возвращения болезни повышается температура тела, вновь появляются основные симптомы болезни, но их интенсивность и продолжительность, как правило, меньше, чем во время первой волны. К причинам, способным спровоцировать возвращение болезни, относятся грубые нарушения диеты, режима, преждевременное прекращение специфического лечения (до 10-го дня нормальной температуры), сопутствующие заболевания.

Перенесенная болезнь оставляет после себя достаточно стойкий и длительный иммунитет. Повторные случаи заболевания брюшным тифом явление редкое.

Большое значение в лечении брюшного тифа придают диетотерапии. Особенностью брюшного тифа является специфика органной патологии. В первую очередь происходит поражение тонкого кишечника, по ходу которого образуются язвы. Рубцевание язв обычно происходит не ранее 4-ой недели заболевания. Это требует механического щажения слизистой оболочки и рецепторного аппарата тонкой кишки в течение, по крайней мере, 4 недель.

В первые дни больной брюшным тифом получает диету № 4. В практической работе инфекционисты до уточнения диагноза обычно назначают диету № 13. Когда же

диагноз брюшного тифа подтвержден, надобность в диете № 4 уже отпадает. Далее назначается диета № 46, являющаяся основой до конца 4-ой недели заболевания, а иногда и дольше. С 5—6-ой недели больной получает диету № 4в.

В диету № 4 целесообразно вводить кисели, компоты.

Кисели, компоты — традиционные третьи блюда из свежих, сушеных, вяленых, консервированных плодов. Консистенция киселя зависит от количества взятого крахмала. Диетические кисели лучше готовить следующим образом. Ягоды разминают или пропускают через соковыжималку. Полученное пюре отжимают и жидкую часть ставят на холод. Оставшийся отжим вводят в кипящую, немного подслащенную воду и кипятят 5—10 мин на слабом огне, после чего отвар процеживают, вновь доводят до кипения, добавляют разведенный в холодной воде крахмал и всему этому дают закипеть. Затем к отвару из мезги и крахмала добавляют полученный ранее сок, а при необходимости и немного сахарного сиропа. Так же готовят кисели из свежих фруктов, только их перетирают после отваривания.

Диетические компоты целесообразно готовить следующим образом. Подготовленные должным образом сушеные плоды до 4 часов выдерживают в чистой холодной воде с определенным количеством сахара, затем доводят все это до кипения и варят на слабом огне не дольше 15 мин. На каждые 100 г сушеных плодов берется 0,6— 0,7 л воды, 30—35 г сахара. Для компотов из свежих плодов наиболее приемлемы такие сочетания: яблоки, груши, слива; красная смородина, яблоки; абрикосы, груши, слива, яблоки, сушеный чернослив. Если сушеные яблоки, груши из компота размять, еще раз отварить в подслащенной воде и протереть через сито, то получится пектиновый компот, особенно полезный при болезнях толстого кишечника. Разумеется, такой диетический компот следует обогатить аскорбиновой кислотой.

И еще несколько слов о рецептуре диетического полужидкого киселя. Для его приготовления на один стакан берется (г): клюквы — 20—25, свежей вишни или малины — 60, ревеня — 50—60, плодового повидла — 25, консервированного плодового сока — 50. К порции ягодного киселя добавляют не более 15 г, а в остальных случаях — не более 10 г сахара и 10 г крахмала. Кисели и компоты по диете № 9 для больных сахарным диабетом готовятся без сахара и крахмала.

Употребление киселя или компота как блюда, завершающего обед, имеет и физиологическое обоснование. После появления чувства насыщения необходимо дополнительно стимулировать деятельность пищеварительных желез. Только в этом случае переваривание съеденной пищи продолжится равномерно, достаточно интенсивно и не закончится преждевременно. Роль такого дополнительного раздражителя пищеварения и отводится десерту — компоту или киселю.

Целью назначения диеты № 13 является поддержание общих сил организма больного в остром лихорадочном состоянии, щажение желудочно-кишечного тракта. Эта диета характеризуется содержанием белков на нижней границе физиологической нормы, умеренным ограничением жиров, углеводов и калорий. Лихорадящим больным вводят повышенное количество жидкости в виде витаминизированных напитков. Пищу дают в протертом виде с умеренными химическими раздражителями.

В состав данной диеты входят: белки — 70—80 г, в том числе животного происхождения — 50 г, жиры — 70 г, углеводы — 300 г. Витамин С и другие витамины в повышенном количестве. Энергетическая ценность — 2200 ккал. Режим питания — дробный, не менее 6 раз в день.

Цель назначения диеты № 46: обеспечить полноценное питания в условиях умеренно выраженного воспалительного процесса в желудочно-кишечном тракте и нарушенного в связи с этим пищеварения, способствовать уменьшению воспалительного процесса и нормализации функционального состояния кишечника, а также тех органов, которые наиболее часто вовлекаются в патологический процесс при брюшном тифе. Эта диета является физиологически полноценной, с нормальным содержа-

нием белков, жиров, углеводов и ограничением поваренной соли до нижней границы физиологической нормы (8—10 г), с умеренным содержанием механических и химических раздражителей слизистой оболочки и рецеп-торного аппарата желудочно-кишечного тракта, исключением продуктов и блюд, усиливающих процессы брожения и гниения в кишечнике, а также сильных стимуляторов желчеотделения, секреции желудка, поджелудочной железы, веществ, раздражающих печень.

В состав данной диеты входят: белки — 100—120 г, жиры — 100—120 г, углеводы  400—500 г. Количество свободной жидкости — 1 1/2 литра, поваренной соли — 8—10 г. Энергетическая ценность — 3000—3500 ккал. Масса суточного рациона — около 3 кг.

Режим питания дробный (5—6 раз в день). Температура пищи: горячих блюд — от 57 до 62 "С, холодных — не ниже 15 °С.

Перечень рекомендуемых продуктов и блюд

Хлеб и хлебобулочные изделия. Хлеб пшеничный вчерашний, сухой бисквит, сухое печенье, 1—2 раза в неделю ограниченное количество хорошо выпеченных несдобных булочек или пирогов с вареным мясом и яйцами, яблоками, повидлом, ватрушки с творогом.

Супы рекомендуются на слабом обезжиренном мясном или рыбном бульоне с хорошо разваренными разными крупами, вермишелью, фрикаделями, кнелями, про-фитролями, мелко нашинкованными овощами (картофель, морковь, кабачки, тыква, цветная капуста).

Блюда из мяса и рыбы. Мясо нежирных сортов или обезжиренное (говядина, телятина, курица, индейка, кролик), нежные сорта кусками, птица без кожи, говядина рубленая, котлеты, фрикадели, кнели, суфле, рулеты (отварные или паровые), нежирные сорта рыбы (судак, лещ, треска, окунь, навага, серебристый хек) куском и рубленая (отварная или паровая).

Блюда и гарниры из овощей. Картофель, кабачки, тыква, морковь, цветная капуста, зеленый горошек (при хорошей переносимости) в вареном и протертом виде, паровые овощные суфле протертые. Исключают капусту белокочанную, свеклу, репу, редис, щавель, шпинат, лук, чеснок, грибы. При хорошей переносимости разрешаются в небольшом количестве (не более 100 г в день) спелые помидоры в сыром виде.

Блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий. Различные каши (кроме пшенной и перловой) на воде с добавлением 1/3 молока или 10% сливок, паровые пудинги из протертых каш, отварная вермишель.

Блюда из яиц. Цельные яйца (не более 2 шт. в день) в блюда по кулинарным показаниям, блюда из яичных белков (паровые омлеты, меренги, снежки), яйца всмятку (до 2 шт. в день) или паровой омлет (при хорошей переносимости).

Сладкие блюда, сладости, фрукты, ягоды. Кисели, протертые компоты, желе, муссы, суфле из сладких сортов ягод и фруктов (кроме дынь, абрикосов, слив), печеные яблоки, груши, мармелад, зефир, пастила, сливочные помадки, варенья и джемы из сладких сортов ягод и фруктов. При хорошей переносимости гебольшое количество (100 г в день) сладких сортов ягод в сыром виде: клубника, земляника, малина, вишневый, клубничный, мандариновый, апельсиновый соки пополам с горячей водой. Молоко, молочные продукты и блюда из них. Молоко пресное только в блюдах в ограниченном количестве, кисломолочные напитки, кефир,ацидофилин,ацидофильное молоко, ряженка и другие с кислотностью не выше 90° по Тернеру (при хорошей переносимости), сыр неострый (российский, ярославский), сметана некислая в ограниченном количестве как приправа к блюдам, творог свежеприготовленный натуральный в виде творожной пасты, творожных паровых или запеченных пудингов.

Соусы и пряности. Лавровый лист, укроп, листья петрушки, корица, гвоздика, соус молочный (бешамель) с добавлением небольшого количества сметаны, фруктовые соусы.

Закуски. Заливная рыба, телятина, сыр неострый, черная икра.

Напитки. Отвар шиповника, чай натуральный с молоком, 10% сливками, кофе с молоком и черный (некрепкий).

Жиры. Масло сливочное рекомендуется добавлять в готовые блюда и давать в натуральном виде с хлебом не более 5—15 г на один прием в зависимости от переносимости.

Входящие в состав диеты № 4в белки (100—120 г) — жизненно необходимые вещества, которые служат материалом для построения клеток, тканей и органов, образования ферментов, гормонов, гемоглобина и других важных соединений. Особенно следует подчеркнуть, что белки обеспечивают иммунитет к инфекциям. В отличие от жиров и углеводов белки не накапливаются в резерве и не образуются из других веществ, то есть являются незаменимой частью пищи. Наиболее богаты белком мясо, рыба, сыр, творог, бобовые. Бедны белком почти все овощи, фрукты, ягоды. 10 г белка содержатся в съедобной части следующих продуктов: 40 г сыра твердого, 45 г гороха лущеного, 50 г говядины, курятины, сыра плавленого, 55 г ставриды, скумбрии, творога нежирного, 60 г трески, хека, карпа, 70 г свинины, творога жирного, 80 г яиц (2 яйца без скорлупы), 85 г вареных колбас, 90 г сосисок, овсяной крупы, макаронных изделий, 125 г хлеба пшеничного, 140 г риса, 200 г йогурта, 350 г молока, сметаны, кефира жирного, 500 г картофеля, капусты белокочанной, 700 г моркови, свеклы, 2,5 кг яблок, груш.

При оценке продуктов и всего рациона учитывают не только количество белка, но особенно его качество — биологическую ценность, которая зависит от аминокислотного состава. Под действием ферментов желудка, поджелудочной железы и кишечника белки пищевых продуктов расщепляются на аминокислоты, которые затем поступают в кровь и используются для построения белков самого организма. Среди более 20 аминокислот, из которых состоят белки, 8 являются незаменимыми: они не образуются в организме и должны поступать с пищей.

Белки высокой биологической ценности отличаются сбалансированностью аминокислот, легкой переваривае-мостью и хорошей усвояемостью. К ним относятся белки яиц и молочных продуктов, а также мяса и рыбы. Наиболее быстро перевариваются белки молочных продуктов и рыбы, затем мяса, хлеба и круп. Белки рыбы перевариваются быстрее, чем мяса, так как в рыбе меньше соединительной ткани. Тепловая обработка ускоряет переваривание белков.

При брюшном тифе, как и других кишечных инфекциях, имеет место повышенный расход белка. Однако избыток белка в пище нецелесообразен, так как при этом в организме накапливаются продукты белкового обмена, что затрудняет работу печени и почек.

Входящие в состав диеты жиры (100—120 г) обеспечивают в среднем 30% суточной энергетики, входят в состав клеток и участвуют в обменных процессах; с жиром в организм поступают витамины A, D, Е, незаменимые жирные кислоты. Жиры обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ и жирорастворимых витаминов. 10 г жира содержится в 10 г растительного масла, маргарина, 16 г бутербродного масла, майонеза, 20 г свинины жирной, 25 г колбасы копченой, 30 г свинины, шоколада, 35 г сыра голландского, халвы, 55 г творога жирного, скумбрии, 60 г сельди жирной, говядины, курицы жирной, 90 г мяса кролика, говяжьей колбасы, яиц (2 шт.), 100 г сливочного маргарина, 100 г сливочного мороженого, 110 г творога полужирного, 125 г курицы нежирной, 200 г ставриды, 310 г молока, кефира нежирного, 500 г хека, 1 кг трески, судака, щуки.

В несвежих и перегретых жирах разрушаются витамины, уменьшается содержание незаменимых жирных кислот и накапливаются вредные вещества, вызывающие раздражение желудочно-кишечного тракта, почек. Приемы пищи с обильным содержанием жиров вызывают перенапряжение органов пищеварения, в частности кишечника, который и без того страдает при брюшном тифе.

Входящие в состав диеты углеводы (400—500 г) делятся на простые и сложные. К простым углеводам отно-

сятся глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза. К сложным — крахмал, гликоген, клетчатка, пектин.

Рецепты и технология приготовления некоторых диетических блюд, применяемых в питании больных брюшным тифом

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Суп перловый овощной вегетарианский, протертый

Перловая крупа20 г, морковь35 г, картофель65 г, зелень7 г, масло сливочное5 г, овощной отвар350 г, соль1г.

Перловую крупу перебирают, промывают и варят до готовности около 3 ч. Очищенную морковь мелко шинкуют, припускают в небольшом количестве овощного отвара, затем заливают остальным горячим овощным отваром, кладут в него протертый картофель и варят до готовности. В готовый овощной суп добавляют сваренную перловую крупу и соль. Перед подачей заправляют суп сметаной и посыпать нарезанной зеленью.

Суп рисовый с овощами мелко нашинкованными на мясном бульоне

Бульон мясной300 г, морковь30 г, коренья20 г, капуста цветная30 г, картофель75 г, зеленый горошек20 г, рис15 г, масло сливочное20 г, соль1г.

Очищенные и промытые овощи измельчают, припускают до готовности. Рис отваривают в небольшом количестве бульона и соединяют с овощами, разводят полученную массу с бульоном и кипятят, добавив соль. Перед подачей заправляют суп маслом. Бульон мясной с манной крупой

Бульон мясной300 г, крупа манная4 ст. ложки, зелень5 г.

В кипящий мясной бульон всыпают при помешивании просеянную манную крупу и варят около 10 мин на медленном огне. Перед подачей в суп добавляют зелень. В каждую тарелку можно положить по 1 ст. ложке прогретого консервированного зеленого горошка и по 1 яйцу, сваренному в мешочек.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Котлеты мясные паровые

Говядина — 120 г, хлеб белый25 г, яйцо1/5 шт., молоко25 г, масло сливочное25 г, соль1г.

Мясо зачищают, пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке хлебом и вновь дважды перемалывают, солят, разводят водой. Взбивают с яйцами, разделывают котлеты и варят их на пару. Подают с маслом.

Бефстроганов из отварной говядины

Мясо150 г, морковь30 г, сметана1 ст. ложка, мука1ч. ложка, масло сливочное15 г, соль.

Мясо (филейную часть) моют, зачищают от сухожилий, отваривают. Отварное мясо разрезают на небольшие ломтики, после чего мелко нарезают поперек волокон «соломкой». Вливают в кастрюлю немного кипяченой воды, кладут мясо и тушат 10 мин. Затем добавляют молочный соус, приготовленный на подсушенной муке без масла и вареную протертую морковь. Перемешав, вливают сметану, кипятят и заправляют маслом. Подают с овощным пюре, рассыпчатым рисом или вермишелью.

Суфле из трески

Треска100 г, соус молочный80 г, яйца1/2 шт., масло сливочное15 г, соль.

Филе трески без кожи мелко нарезают и припускают в воде. Охладив, дважды пропускают через мясорубку и вымешивают с соусом, желтками, взбитыми белками, растопленным маслом, солью. Массу выкладывают в смазанную маслом формочку или сковородку, обрызгивают маслом и запекают или варят на водяной бане.

Суфле из протертого риса

Рис50 г, молоко150 г, яйца1/2 шт., масло сливочное15 г, сахар5 г, сметана20 г.

Рисовую кашу, сваренную на молоке, протирают через сито, слегка охлаждают, вымешивают с желтками, маслом, сахаром и взбитыми белками, выкладывают в смазанную маслом формочку и варят на водяной бане. При подаче к столу поливают растопленным маслом или сметаной.

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

Мусс из ягод

Ягоды.1 стакан, сахар2 ст. ложки, желатин15 г.

Ягоды свежие или замороженные перебирают и моют в холодной воде, разминают ложкой или деревянным пестиком в фарфоровой посуде и протирают сквозь волосяное сито. Выжимки от ягод заливают двумя стаканами горячей воды, кипятят и процеживают. В полученный сок кладут сахар и растворенный желатин. Все время помешивая, доводят сироп до кипения. В охлажденный сироп кладут ягодное пюре и взбивают металлическим венчиком или в миксере до образования пенистой массы. Как только эта масса слегка загустеет, быстро разливают ее в формы или вазочки и охлаждают.

Кисель из сушеной черники или сухих ягод шиповника

Сушеная черника или сухие ягоды шиповника50 г, сахар3/4 стакана, крахмал картофельный2 ст. ложки.

Промытую в горячей воде сушеную чернику (или сухие ягоды шиповника) заливают двумя стаканами холодной воды и варят 15—20 мин. Когда черника станет мягкой, отвар процеживают в другую кастрюлю, а ягоды хорошо разминают деревянным пестиком или ложкой, вновь заливают одним стаканом воды, кипятят и, отжимая, процеживают в кастрюлю с отваром. Затем добавляют сахар, еще раз кипятят и вливают разведенный картофельный крахмал.



Реклама