Питание при туберкулёзе


Способ приготовления пюреобразных супов из овощей на овощном отваре. Подготовленные овощи мелко нарезают и тушат в небольшом количестве овощного отвара до готовности в кастрюле с толстым дном (обязательно с закрытой крышкой). Затем овощи протирают через сито, соединяют с овощным отваром, доводят до кипения и сразу же снимают с огня. Иногда в суп-пюре при повторном кипячении выпадает осадок размельченных овощей. Чтобы предупредить такое нежелательное явление, в суп добавляют густой соус из молока или сливок с куриным яйцом и мукой (бешамель), или, как его еще называют, белый соус.

Для приготовления белого соуса пшеничную муку (5 г) слегка подсушивают, разводят 50 г молока или холодным овощным отваром, доводят все это до кипения и процеживают через сито. Сливочное масло (5 г) кладут в уже готовый суп перед подачей к столу.

Суп из сборных овощей вегетарианский. Масло сливочное5 г, сметана20 г, лук репчатый57 г, морковь2530 г, капуста50 г, картофель140 г, кабачки40 г, зелень7 г, зеленый горошек5 г.

Суп картофельный вегетарианский. Масло сливочное — 5 г, сметана20 г, морковь 2530 г, картофель140 г, белые коренья710 г, зелень7 г, лук репчатый12 г, помидоры35 г.

Для обоих рецептов овощной отвар на одну порцию

супа — 350 г.

Для приготовления вегетарианских супов морковь и белые коренья мелко нарезают и припускают в небольшом количестве овощного отвара (см. приготовление в гл. I). Затем нарезают дольками картофель, кабачки, лук и вводят их в кипящий отвар, затем добавляют другие овощи — зеленый горошек, томаты и варят до полуготовности. После этого добавляют припущенные морковь и белые коренья. Маслом, сметаной супы заправляют в тарелке,  сверху посыпают мелко нарезанной

зеленью.

Свекольник холодный. Яйцо 1/4 шт., сметана30 г, сахар5 г, свекла100 г, лук зеленый25 г, укроп7 г, лимонная кислотанемного, настой свеклы350 г, огурцы свежие90 г, соль1г.

Свеклу варят, охлаждают, очищают, нарезают соломкой, так же нарезают огурец. Яйцо крутое вареное мелко нарезают. Добавляют сахар, соль, лимонную кислоту и сметану, сверху присыпают мелко нарезанными укропом и луком зеленым и заливают свекольным отваром.

Суп фруктовый (из сушеных фруктов). -Сахар20 г, крахмал10 г, сухие фрукты50 г, лимонная цедра

немного.

Мытые фрукты заливают кипятком, варят в закрытой посуде до готовности, затем крахмал разводят в небольшом количестве воды, добавляют сахар и вводят в кипящую посуду с варящимися фруктами при постоянном помешивании, доводят до кипения. В фруктовые супы для аромата добавляют цедру, гвоздику или другие пряности.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Котлеты мясные на растительном масле запеченные.

Мясо 120 г, яйцо1/4 шт., хлеб пшеничный20 г, масло растительное, мука пшеничная, лук репчатый5 г, молоко50 г, соль1г.

Кнели мясные паровые. Мясо120 г, масло сливочное10 г, молоко50 г, мука пшеничная5 г, соль1г.

Фрикадельки мясные, запеченные в сметане. Мясо120 г, масло сливочное, мука пшеничная, сыр голландскийпо 5 г, сметана10 г, молоко50 г, соль1г.

В приготовленную котлетную массу добавляют хлеб, размоченный в молоке, яйцо, лук репчатый, соль (если позволяет диета), все хорошо вымешивают. Затем готовят котлеты на пару или выкладывают в сотейник, смазывают маслом и запекают в духовом шкафу до образования корочки.

Для приготовления мясных кнелей и фрикаделек, их формуют из котлетной массы с добавлениями согласно рецепту, затем варят — кнели на пару, а фрикадельки в горячей воде. На порцию мясных фрикаделек идет 10— 12 маленьких шариков. Затем фрикадельки помещают в сотейник, смоченный водой, готовят белый соус, заливают им фрикадельки и запекают в духовом шкафу.

Голубцы, фаршированные овощами с растительным маслом. Капуста190 г, репа25 г, петрушка24 г, морковь65 г, зелень7 г, масло растительное10 г, лук репчатый24 г, томат-паста10 г, сметана10 г, мука пшеничная5 г, овощной отвар50 г, соль2 г.

Голубцы, фаршированные отварным мясом ирисом с растительным маслом, запеченные. Мясо120 г, рис20 г, капуста190 г, томат-паста, масло растительное, лук репчатыйпо 10 г, сметана15 г, мука пшеничная5 г, овощной отвар50 г, соль2 г.

Перец, фаршированный отварным мясом и рисом. Перец135 г, мясо30 г, рис15 г, мука пшеничная, масло сливочное, томат-пастапо 5 г, сметана10 г, зелень7 г, соль1 г, овощной отвар75 г.

Кабачки фаршированные. Кабачки 135 г, мясо120 г, томат-паста, лук репчатый, масло растительное по 10 г, сметана15 г, мука пшеничная5 г, овощной отвар50 г, соль2 г.

Для приготовления голубцов и фаршированной капусты из очищенного и промытого кочана капусты вырезают кочерыжку и варят до готовности. Дают стечь воде и разбирают капусту на отдельные листья. Фарш из припущенных овощей или из отварного риса и мясного фарша, смешанного с обжаренным луком, завертывают в листы, заливают томатным соусом и запекают в духовом шкафу. Для фаршированных кабачков молодые плоды (не больше 8 см) очищают от кожуры, разрезают поперек на 2 части, удаляют сердцевину и фаршируют мясом, смешанным с обжаренным луком и отварным рисом. Затем складывают на противень и запекают в молочном или сметанном соусе.

ДИЕТИЧЕСКИЕ КИСЕЛИ, ЖЕЛЕ, МУССЫ

Яблочный кисель. Яблоки120140 г, картофельный крахмал10 г, вода150 г, сахар1020 г (если позволяет диета).

Свежие яблоки моют, режут тонкими ломтиками, доводят на большом огне до кипения, затем доваривают на медленном огне. Разваренные яблоки протирают, смешивают с отваром, кладут сахар, доводят до кипения и заваривают разведенным крахмалом.

Кисель из сушеных яблок или кураги. Сушеные плоды2030 г, крахмал10 г, вода100 г, сахар

10 г.

Промытые сушеные плоды заливают крутым кипятком и выдерживают в плотно закрытой кастрюле 2—3 ч.

После доводят до кипения на сильном огне и кипятят 25—30 мин. Отвар процеживают, фрукты протирают. Полученное яблочное или абрикосовое пюре смешивают с отваром, добавляют сахар, доводят до кипения и заваривают разведенным крахмалом.

Молочный кисель. Свежее молоко160 г, сахар и картофельная мукапо 10 г, вода30 г, цедра1/81/6 апельсина или лимона.

В кастрюле с толстым дном кипятят молоко, добавляют сахар и заваривают разведенным крахмалом. Доводят до кипения и кипятят 5 мин на слабом огне. Для придания киселю приятного запаха и вкуса в него добавляют тертую цедру пока кисель не остыл. Охлаждается кисель в чашечках или стаканах, в которых он будет подан к столу.

Желе лимонное. Лимон1/4 шт., сахар20 г, желатин3 г, вода120 г.

Желе молочное. Молоко100 г, желатин5 г, сахар15 г, вода15 г.

Подготовленные плоды и ягоды обрабатывают как для киселя, желатин разводят в воде, ягодном соке или фруктовом отваре или воде.

Мусс из фруктового сока. Сок виноградный50 г, сахар15 г, желатин3 г, вода70 г.

Для приготовления мусса, представляющего собой взбитое желе, пользуются той же технологией, что и для желе, но после охлаждения до 40 °С взбивают на льду до образования однородной массы.

К числу распространенных методов диетотерапии относится кумысолечение. Один литр кумыса обеспечивает организм 530 ккал и содержит: белка — 22 г, жиров — 17 г, углеводов — 32,6 г, аскорбиновой кислоты — 200— 250 мл и около 20 г спирта.

Противопоказания: остропротекающие и декомпенсированные туберкулезные поражения



Реклама