Особенности варки диетических блюд


Теплопроводность ряда пищевых продуктов и некоторые процессы, происходящие при их нагревании, полностью не изучены. Известно, что первичная денатурация нодорастворимых и солесодержащих белков практически заканчивается при 65 °С. При этом они теряют способность к набуханию и поэтому легче расщепляется протеолитическими ферментами пепсином и трипсином. Мясо куском в 200 г при варке прогревается на всю толщину через 40 мин, куском в 500 г — через 1,5 ч. Если варить мясо дольше 2 ч, то наступает вторичная денатурация миофибрилл, что затрудняет его протеолиз. Белки правильно сваренного мяса ферментами пищеварительного тракта расщепляются трудней, чем в меру поджаренного но принятой технологии.

Длительная варка мяса сопровождается также омылением части его жиров, вкус и пищевая ценность пере-ва репного мяса снижаются, равно как и его диетические достоинства. Более чем двухчасовая варка технологически оправдана только при приготовлении студня из говяжьих, телячьих и свиных ножек.

Для диетических целей мясо лучше отварить следующим образом. Подготовленное для варки мясо полностью погружается в кипящую воду, ее вновь доводят до кипения обязательно при сильном нагреве, затем нагрев уменьшают. Через 15 мин после второго закипания снимают пену и, если это разрешено диетой, добавляют соль за полчаса до готовности бульон заправляют кореньями, морковью и, при отсутствии противопоказаний, — лугом. Продолжительность варки говядины куском в 500 г не должна превышать 1,5 ч.

Не л и необходимо получить некрепкий бульон, первый отвар через 20—30 мин от начала кипения мяса сливают вместе со значительным количеством азотсодержащих веществ, пуриновых соединений и химических веществ, гшс или иначе оказавшихся в туше убойного животного. В тушках курицы антибиотик тетрациклин после тридцатиминутной варки сохраняется в виде следов, а еще через 30 мин исчезает полностью, то есть переходит в бульон.

Овощи для наибольшего сохранения в них многих полезных веществ вводят в уже закипевшую воду, которая должна покрывать их не более чем на 1 см. Небольшие по размеру картофель и морковь после 15 мин кипячения целесообразно доваривать на пару.

Избыточная варка неблагоприятно действует на содержание витаминов в крупах. Чтобы снизить потери круп при варке, их выдерживают в течение 6 ч в чистой холодной воде и только после этого вводят в кипящую подсоленную (если диета позволяет) воду, вновь нагревают до кипения и снимают с огня. Доваривать кашу лучше на водяной бане. В результате потери витаминов и малоустойчивых к теплу аминокислот белков круп снижаются почти в 2 раза.

Припускание — это кулинарный прием, при котором продукт проваривается в небольшом количестве жидкости. Такая обработка представляет собой нечто среднее между варкой и тушением. Припущенное мясо, рыба вкуснее, аппетитнее, ароматнее в общепринятом представлении, нежели отварное мясо или рыба, так как они сохраняют несколько большее количество азотсодержащих экстрактивных веществ. Припущенные овощи — это основное диетическое блюдо, как и овощи отварные.



Реклама